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2007年2月10日 (土)

自家製味噌作りー2、家庭菜園報告NOー58

前回に続き、「手作り米味噌」*仕込み量ー約90kg約4工程分
の作業を報告します。

仕様、「当地の自家製米味噌」方法です。
*材料ー1工程分量(1仕込みの単位)    
  *
米ー10升(約13kg)自然米(友人より購入)
  *大豆 ー3~4升(約4~5kg) 自家製大豆
  *塩 ー4kg(天然塩 ー
赤穂の天塩
  *種麹ー1袋( 約7g)ー
自家製米麹を作る
「大豆の仕込みと味噌仕込み」
日目)
1)大豆をかす(浸漬する)
Cimg0187

*時間は約1~1.5日間程度
*水量
大豆の2倍量が目安です。




日目)
1)大豆を煮るー圧力釜を使用。

Cimg0206
*1工程分ー3~4升(約4~5kg)1袋に入れ。
*水は
約半分量入れる。
時間ー煮るは約30分+むらし約10分
   *柔かさは親指と小指で潰れる程度が良い。
   *余り冷さ無い事、余り水分を残さ無い。

2)大豆と塩を混ぜる。ー塩切り作業。 Cimg0208 
天然粗塩 
ー「赤穂の天塩」を使用。






3)米麹と混ぜる

Cimg0213先日より作った「自家製の米麹(切り替えし)」良く解し均一にまんべんなく混ぜ合わせる。



4)ミンチにかけ、大豆、米麹、塩を混ぜ潰し作業。

Cimg0215  Cimg0168








5)味噌の仕込み作業。Cimg0181
Cimg0182 *味噌玉は良く潰し
空気を抜くように密封する。




6)保管、熟成を行う。
Cimg0218約1年間程熟成する。
Cimg0249保管は温度の一定(余り高温に成ら無い)場所に。
*ビニール袋に海砂等入れ落とし蓋をして雑菌、温度変化を防ぐ


**約3日間の加工作業でしたが、調べてみると、各地で各種の味噌と製法が有り奥の深い貴重な経験でした。 

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コメント

こんばんは!
手作りの味噌作り、日本伝統を継承していくにも良いものだと思います。私たちの世代だと、味噌がどのような過程で、出来ているのか、知らないし、見たこともないと言う人が殆どだと思います、私は、味噌が手作りで出来ると言う事にも驚きましたから。味噌は買うものとばかり。。。本当に勉強になりました。やはり、共同作業で作るのは、楽しそうでいいですよね。久米仙人さんの住んでいらつしゃる所はとても良い所ですね。

*サユサユさん
 味噌作りは、全体の工程は意外とシンプルですが、日数も掛かりますし各作業を丁寧にやらないと出来上がりに大きな差が出まることが勉強になり、
地方は食べ物に関し大変熱心だと感心しました。
機会が有れば他にも色々と手作り食品TRYしてみようと思います

投稿: サユサユ | 2007年2月12日 (月) 22時31分

いゃ~この共同作業いいですねえ・・・
少し大変だけれども、楽しそうで・・・
ミンチを見るのは何十年振りだろうか?
昔はこのミンチ身近なものでしたよね。
我が家のお袋の伝統の味噌は途絶えてしまいました。
ぜひ頑張って残してください。

*山ちゃん
 味噌作りには地域、種類により色々あるようですが、当地は、婦人会とかで結構盛んですね、共同作業場の設備を借りて6名ほどでやり良い経験でした、此れからも「自家製酵母菌」での手作り食品(パン、麹付け珍味、等)にTRYしてみようかと思っておりますー中年になると健康面でも食る事が一番の関心事ですネ。

投稿: 山ちゃん | 2007年2月11日 (日) 19時51分

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