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2007年2月 3日 (土)

自家製味噌作り-1、家庭菜園報告NOー57

手作り味噌「米味噌」を作りましたので報告します。
(自家製味噌には様々な種類*米味噌*豆味噌*麦味噌等
ー仕様、配合、作り方、等が有りますが「当地の自家製米味噌 仕様」方法です)
*作業時間、延べ人数 ー3日間
約15時間)ー6人X3(延べ20人)
*作業場、器具ーJA共同加工所(蒸し器蒸気圧力釜、発酵機、ミンチ)
*材料ー1工程分量    
  *
米ー10升(約13kg)自然米(友人より購入)
  *大豆 ー3~4升(約4~5kg) 自家製大豆
  *塩 ー4kg(天然塩 ー
赤穂の天塩
  *種麹ー1袋( 約7g)ー
自家製米麹を作る
*仕込み量ー約
90kg約4工程分15kgX6人分

「自家製味噌米麹つくり」
日目)
1) 米
を前日に水にかし(浸漬け)約24時間置く。
Cimg0161









2)米を蒸す

Cimg0031 *約40分程蒸す(全量を4段に分け)
途中で上下を交換しお湯を補充する。
*蒸し米を作りー取り出し体温より少し高くまで冷却する。
3)麹米を作る

Cimg0038
盤台 に広げた「麹米」を冷しながら米の粒を「麹菌」が付き易い様に満遍なく掌で良く揉み潰す。


4)種麹を作り合わせる(種切り作業)

Cimg0179
*種麹菌を少量の麹米に揉み込み其れを広げた麹米全体に満遍なく揉み込むー米粒に擦り込むーこの作業が重要で米麹の良し悪しに影響する。
5)米麹を寝かせる(保温器で麹菌を育てる)ー約10、2時間程
Cimg0171*温度ー34度c
湿度ー90%(下にお湯と上に濡れタオル





日目)
1)米麹の「切り返し」作業

Cimg0197*発酵させた米麹をだし全体を丁寧に掌でよく揉み解し菌糸を均一に米を混ぜ返す
*再び袋に入れ「保温器」で約20時間程寝かして発酵させる。(保温条件は前と同じ)

日目)
1)再度、米麹の「切り返し」作業ー出麹作業。

Cimg0170 十分に発酵した米麹を良く解し均一にする
ー出来上がりの良い米麹は「麹菌が乳白色、甘い香り、柔かい」がする。


* 此れを味噌に使用する。
** 次回は「大豆の仕込みと」「味噌の仕込み」作業を報告します。

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コメント

はじめまして、突然申し訳ございません。
婦人会で味噌を作るのですが、発酵器(機)が古くて買い替えを検討しているのですが、なくて困っています。そちらでお使いの発酵器はどちらかで市販しているものでしょうか?もしよければ教えていただきたいのですが・・・。

*まさひろさん
記事5)に有ります、発酵器はJAの加工所の麹発酵器を借りましたので(使用料2,000円程で)、機種、メーカ名は手元に有りませんので残念ながら不明です、もし後日調べまして解かった場合は記載します。                      久米仙人

投稿: まさひろ | 2007年10月28日 (日) 01時21分

こんばんは!
米味噌作りの過程、こちらのブログで初めて見たのですが、凄い~~感激!結構、手間がかかっているのですね。皆さんで共同作業、楽しそうですね。
羨ましいな☆私も体験したいよ。
次回の作業記録、とても楽しみにしています。
味噌作りのこと、何も知らなかったから、とても勉強になります。
*サユサユさん
 昨年も作りましたが、結構手間がかかります、正直金銭的にはペイはしませんヨ、自然食品、自家製造品、1年間保存ー贅沢品ですねネ。
ですから皆で共同作業でないと大変ですネ(家庭のみでの方法も有りますが道具等より大変です)。
次回は 味噌の仕込みを書きます、参考に宜しく。

投稿: sayusayu | 2007年2月 8日 (木) 21時34分

こんばんは!
ぐすん・・・・ぐすん・・・
私のコメントが消えている・・・
日曜日、カキコしたのにな・・・
送信ボタン押すの忘れたのかしら?

*サユサユさん
 お早うございます、ブログは最近負荷が多いのかエラーが多いですね、記事の修正が出来ないなどーーー
此れに懲りずに、今後とも宜しく!!

投稿: sayusayu | 2007年2月 5日 (月) 23時25分

何に~!手作り米味噌作り!
これは凄いわ!
味噌作りの手順は覚えられないけれど、大勢の方が数日掛けて共同作業のようですね。
凄い、凄い。そしてうらやましい。
自家製味噌!
そういえば、昔は子供の頃は自家製味噌がありましたね。
ぜひ、味噌作りの手法守っていってください。

山ちゃん
そうなんです、 地方では「自家製味噌作りが」非常に盛んでかっての昔の食生活の復興が感じられます。
、昨年は中途半端にやりましたので、今年は最初の米麹作りからきちんと「味噌作り作業を記録」しようと思いまして書く予定です、宜しく!!

投稿: 山ちゃん | 2007年2月 5日 (月) 20時02分

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