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2008年11月30日 (日)

自家製天然酵母でパン作り  家庭菜園報告     NOー152

本日は果実エキスで自家製天然酵母を作り、其れを使って自家製のパン手作りに挑戦しました。

◎全体の作業工程
 ①天然酵母を作りー約3-5日間(季節により異なる)。
 ②元種を作りー 約2日間。
 ③パン生地作りー約30分。
 ④発酵生地作りー約4時間(第一、二次発酵合計時間)。
 ⑤パン焼き作業ー約30分。

◎主原料
 天然酵母用果物ーレーズン、リンゴ等(シーズンにより様々です)
 小麦粉、塩、砂糖、バター、牛乳、卵。
 アンパン用の直栽培小豆。


1)ドライレーズン、リンゴのエキスで天然酵母を作る。
Cimg4960ak
*酵母発酵には適正温度は、冬季は約30度、夏季は約25度。
*果物は無農薬、ノワックスの勢いの良いの物を使用。







Cimg1547ak

*天然酵母エキスには果物は、バナナ、夏ミカン、ブルーベリー、プルーン、イチジク等が最適です。




2)パンの元種作り。
Cimg4962ak*元種ー1)
ーエキス1:1小麦粉
放置約20時間(温度約25度)



Cimg4981ak









Cimg1555ask_2*元種ー2)
ー元種1:1小麦粉
約20時間放置(温度約25度)








3)パン生地作り。
Cimg4983*パン生地
元種 1/2:1小麦粉+塩+砂糖+バター
を良くミックスしグルテンの発酵を促すように十分に揉み込む。








4)パン生地の発酵作業。
Cimg4970ak*一次発酵
ーパン生地を約35度で2時間放置し十分に発酵させる。

*保温機(発砲スチロールの箱等)で温度に注意して十分に発酵させる。





Cimg4971ak *発酵終了後のパン生地。
*指で押さえて弾力の有る穴が出来る状態が良い。

Cimg4975ak*二次発酵(仕上げ発酵)
ー 成型(分割)後に
約35度でやく1.5時間放置
*オーブンを使用。







Cimg4964ak









Cimg4985ak









Cimg0792ak









5)パン焼き作業。
Cimg0323ask*パン焼き作業の設定は
*温度210度、5分程度が目安です









6)自家製手作りパンの出来上がり。
Cimg4990ak


Cimg4992ak










Cimg0793ask2











*現在はオーブンの関係より小型種類のパンが中心ですが、徐々に中型食パン等に挑戦予定です。

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コメント

こんにちは。
加工の部の始まりですね。
詳しい解説入りで、良い参考になると思います。
それにしても焼き上がりの出来具合、手を伸ばして頂きたくなる衝動を覚える程、上手そう!!
美味しかったでしょう!!ね!

*wakaboshiさん
ご指摘のとうり此れからは、専らに加工部or出稼ぎの季節の始まりですヨ、12月末頃の雪が降り1,2、月は外作業が出来なくなりますね。
 此れからはパン焼、自家製味噌の仕込み、漬物等忙しくなりそうです。
パン焼は材料、温度などの条件で出来上がり風味がが全く違い、遣れば遣るほど奥深く難しくパン屋さんの苦労が良くわかりますネ。
 久米仙人

投稿: wakaboshi | 2008年12月 3日 (水) 14時22分

お邪魔します。
今年も又挑戦ですね。昨年は初挑戦で感激した様子が伝わってきたと記憶しております。
二年目の自家製酵母のパン作り、大変な時間と苦労が詰まったパン、焼き上がりが輝いておりますね。
来年は、パン焼き窯が欲しくなるのではありませんか。
自家製小豆餡のアンパン特に美味しいでしょうね。

*龍山さん
パン作りは昨年より始めて以来その楽しさと、難しさに捕われてます。
特に天然酵母は材料、気候、温度等で全く異なり毎回試行錯誤してます(冬などはエキスに成るまで約1週間掛かります)。
正直大型のパン焼専用のオーブンが欲しくなりますね。
知人に御裾分けするにはアンパンが美味しくて食べ易く大変に好まれ、又、自家製小豆を生かせますので、又オーブンの関係からも今は小型中心に成ります。   久米仙人

投稿: 龍山 | 2008年12月 1日 (月) 17時02分

手作りパンを作る時は簡単なので、ついドライイーストを使ってしまいます。
パン焼き器にも天然酵母用コースがついているみたいですが、やったことがありませんcoldsweats01
素朴な味わいのパンになるのですね。
ちょっと硬めなのでしょうか。

*maoさん
 自家製天然酵母でのパンは市販品に比べて多少、ドイツ、フランスパン風の素朴な風味に成りますが好みによりバターとか酵母とかの割合を多く調整して今風に成りますよ。
人に拠れば自家製酵母はエキスの出来の発酵のバラツキが多いので天然酵母系の白神酵母を少し加えてより膨らみを出す事も有ります。     久米仙人

投稿: mao | 2008年12月 1日 (月) 09時52分

天然酵母作りなんて、はじめて見ました。じっくりじっくり丁寧に焼き上げたパン、おいしいでしょうね!!
私には、とても出来そうにありませんが、ちょっと憧れます。

*ニャーゴさん
私共も自分で自家製パンを作るまで自家製で出来る天然酵母は知りませんでしたネ。
意外と様々な果実(バナナが一番勢いが有りますネ)が利用できますので自然の力に驚いてます。
自家製天然酵母パンは今流行の甘いパンでは無く、いわゆる昔風のヨーロッパ系(ドイツ、フランスパン)の酸味が強い味わい深い風味のパンの系統ですね。                            久米仙人

投稿: ニャーゴ | 2008年11月30日 (日) 16時07分

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