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2008年12月14日 (日)

自家製味噌作り。   家庭菜園報告NOー154

山陰地方も日増しに冬の気配が強く、家庭菜園の外作業に出る日が少なく成って来ました。
本日は今年の1月に仕込んだ「自家製天然味噌」が約1年経過して成熟して来ましたのでその様子を報告します。

1)自家製味噌の仕込みの様子。
〇今年1月16日の作業。
Cimg2628ask*仕込みの材料。
ー米(無農薬米)ー30kg
ー大豆(自家製無農薬栽培)、約5kg
ー天然塩(赤穂の天塩) 約3kg
ー麹菌ーー1袋(約70g)


*米麹作りの合わせ作業。
 麹菌と発酵麹米の手もみ。

Cimg2613ask
*塩切作業。
ー大豆、麹米、塩の合わせ切り。

Cimg2607ask
*「大豆、麹米、塩」
のミンチ挽き合わせ作業。

Cimg2606ak
*味噌専用樽にて密封し約1年間以上熟成する。







2)自家製味噌の成熟の様子。

Cimg2655ak
*今年1月16日に仕込んだ「自家製天然味噌」
 1桶(約50kg入り)x2
 を温度の変化の少ない部屋の約1年間以上保管。


Cimg5054ak
*11月下旬に初開封の味噌樽の様子。
 可なり良好な成熟の状態に成ってます。
上部の部位に醤油様が出て来てます
Cimg5056ak *今年仕込み自家製味噌の初取り出し。
12月上旬に取り出した味噌の成熟の様子


Cimg5057ak_2*今年の味噌の状態は、昨年に比べ夏場の高温の影響か少し成熟の進みが早いようで色付きも濃厚です、しかし途中、夏頃に開封をし無いせいか、雑菌等の混入の腐敗は少ないで比較的に良い出来の状態の様です。

3)2年間熟成物の自家製味噌です。
Cimg5071ak*この味噌は昨年の1月に仕込んで保管しておいた貴重な「2年物の自家製味噌」です。
Cimg5073ak*今年の1年物(上の写真の味噌)に比べて、熟成が進み、色合、濃厚な風味が増して非常に美味な味噌に成っております、写真でも良く解かりますネ。

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コメント

久米仙人さん
味噌つくりは大変な作業と熟成期間が必要なんですねー
文字とおり貴重品ですやー。

まことに誰でもできる代物ではありません、しかも出来上がりは市販味噌とは違うということ、写真を見ているだけでも感心しています。味見させてやるとのことですが無理はだめですよ。

昔、麹を広げていた母親の姿を思い出しました。しかしそのころの味噌はつぶつぶがたくさん入っていました。それなりに味が良かったことを覚えています。

マカタンさん
 当方はこだわりで原材料に「完全無農薬米と完全無農薬大豆と天然の塩」のみを使用して、完全無添加味噌が自慢です。
ですから食材の出汁の風味が生きてきます。
自家製味噌作りには延べ3日程掛かり結構時間が必要です。
昔は各家庭で良く味噌作りをしてました、粒々が有ったのは鍋の煮豆(今は圧力鍋で煮る)を手作業での潰し(現代はミンチの機械)たので荒さが残ったのでしょう、其れも子供の頃の自家製味噌の味わいの思い出でしょう。  久米仙人

投稿: マカタン | 2008年12月25日 (木) 00時50分

こんにちは。
味噌製造の過程が一目瞭然。 然も麹まで自家製なんですね。麹作りは温度管理等大変に聞いておりますが、すべてこなしていらっしゃるんですね。凄い!!
1年の間、天地返し(攪拌)なしで熟成させての所為でしょうか~素敵な色合いの出来ですね。
1年と2年の熟成度も良く判りますよ。
元気の基はこの味噌にあり!!と言えますね。
今年の作業が待っていると思いますが、私みたいに体調を崩さないよう頑張って下さいね。

*wakaboshiさん
自家製味噌作りは今年で3年目に成りヤットその難しさ(その都度麹の出来が異なり)と楽しみが解かって来ました。
約1年程熟成に掛かりますので気の長い話です、ですから市販の味噌の廉価と粗悪には怒りを感じますね。
家庭菜園、自家製加工は良い意味での自己満足(最高の自己投資)で無ければ継続できませんネ。
大豆の収穫作業で少し疲れ気味で今は小休止状態です。 久米仙人

投稿: wakaboshi | 2008年12月20日 (土) 11時46分

お邪魔します。
1年味噌、2年味噌、きれいな色に仕上がっておりますね。
味噌上部には、たまり醤油が出て最高の仕上がり状態が見て取れますね。
私が子供の時、良く味噌作りを手伝わされ大変だったことを思い出します。我が家では3年熟成の味噌を食べておりました。自家製の味噌、それで漬けた味噌漬け、たまり醤油
今でも田舎に帰るとおいしくいただきます。
久米仙人様は、作る苦労はありますが、いつでも美味しい自家製味噌料理を食べることが出来幸せですね。
次の味噌作りは、沢山の大豆を収穫できたのでさぞかし大量の味噌が出来るのでしょうね。味噌作り作業の様子が目に浮かびます。無理のないように頑張ってください。

*龍山さん
 この2年物の自家製味噌は昨年は味噌の仕込みが1樽分だけでしたので自家消費してしまい、実に貴重品です。
2年物はヤハリ完熟しており味が実に奥深く風味が尚さらに強く成っており、色合も赤味噌風で大豆の味が濃厚で堪能しますね。
ソロソロ今年も材料が揃いましたので自家製味噌作りの開始ですね、
後日またブロクで様子を報告いたします。    久米仙人

投稿: 龍山 | 2008年12月15日 (月) 09時54分

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