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2009年1月24日 (土)

今年の自家製味噌作り。   家庭菜園報告    NOー160

例年、一年で一番寒いこの時期は「寒仕込の味噌」に最適な季節で、早速「我が家の自家製米麹味噌」作業開始です。
 昔より味噌は地域により様々な仕様が有り、更に各家庭流の自家製味噌の味わいが有ったようです。
 戦国時代には味噌は栄養価が高く体力の源で有ったそうで。
味噌を製する者は天下を征するとも言われて居たそうです。
「家康の三河の八丁味噌、信玄の甲斐信濃の信州味噌、
 正宗の奥州の仙台味噌等」。


◎自家製の米味噌作り作業工程。
 ー今回は4工程分を仕込み(延べ約3日間)

 *材料(1工程分)ー無農薬米ー約15、kg
            -大豆、(自家栽培無農薬大豆)、約4、kg
            -天然塩(赤穂の天塩) -約3、kg
            -麹菌           一1袋入り(70g)

○一日目の作業 ー自家製の米麹作り。
Cimg5126ak *先日に約24時間水にかして置いた米を4工程分を30分程蒸す。
Cimg5129ak*JA加工所(共同で有料で借りてる)の蒸し器で、
一度に4工程分は蒸し処理できます。
Cimg5143ak *麹菌ー1工程(1袋、70g)x4袋使用。
Cimg5135ak*人肌に冷ました「蒸し米」を良く解して麹菌を満遍なく付ける、
この作業が麹の出来の良し悪しを決める重要な作業です。

Cimg5139ak *発酵器にて約20時間程寝かし1次発酵させる。
*温度(38度前後)と湿度の管理が重要なポイントです。







○二日目の作業 ー大豆煮作業と麹の混ぜ(切り替えし)。

Cimg2631ak*先日に水にかして約24時間経過した大豆を十分に水切して圧力釜で約40分煮る。
Cimg5150ak *JA加工所の圧力釜です。
Cimg5161ak *水分を十分に抜き冷ましておく。






Cimg5156ak*米麹の混ぜ(切り替えし)作業。
約20時間経過した米麹を発酵器より出して米の塊を砕きて麹菌が全体に塗布する様に良く揉み解す。
*この時点で、高温による麹のダメージや雑菌に拠る変色等の取り除き、温度度の管理をして再度発酵器に入れて約20時間程発酵させる。

Cimg5149ak







○三日目の作業ー味噌の仕込み。Cimg2613ak
*塩切作業
ー煮大豆(4kg分)と天然塩(3kg分)を良く合わせ均一に混ぜる。

*地域によっては先に米麹と塩を合わせる遣り方も有るようです。
Cimg5181as発酵器より取り出した定温の米麹と塩切した大豆を均一に混ぜて良く合わせる。
Cimg5173ak*ミンチ器にて大豆を挽き空気が混入し様に潰し味噌専用の桶に詰める。
Cimg2617ak*この空気抜き作業が結構キツイ作業です。
手抜きすると夏の高温期に殺菌が入り腐敗が出る事に成ります
*味噌玉(味噌の塊)を作りながら桶に投げつけて詰める遣り方も有ります。

Cimg5175ak*今回「自家製米麹味噌」は2桶(約60kg)の仕込みで約1年間程の熟成期間で早くても今年の冬に出来上がり予定です。
*例年、我が家の手前味噌(完全国産大豆、添加物無し)の御裾分けを心待ちにしてる方が多く喜ばれますので仕込が楽しみです。

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コメント

お邪魔します。
いよいよ始まりましたね。恒例の自家製味噌作り
仙人様は、麹から自家製なので塩以外は100%
手作りですね。
子供のころ、母が麹室でこの部屋には麹菌が住んでいるので麹が出来るのだよと教えてくれたことを思い出します。
豆を大きな鍋に入れかまどで豆殻を燃し、まめを湯煮る、
良く母が「豆よ煮えろと豆殻燃える、同じ根っこに生えたのにどうしてそんなにいじめるの」と歌いながら作業をしていたことが思い出されます。
母は私に、兄弟がいろんなかたちで助け合って生きなければならない、いじめているように見えるが、美味しい味噌や醤油になれるように、豆殻は自分の体を燃やして豆を助けているのだよ、と教えてくれたことを思い出します。

仙人様の味噌作りの作業が、懐かしい母の郷愁を想い出させてくれます。
仙人様いつまでも家庭の味を護り続けてください。
寒い季節、お体無理をしないように作業をしてください。

*龍山さん
 今この年に成り、家庭菜園を遣り大豆を作る事をし昔懐かしい自家製味噌を作る機会が出来て、其れを味わう事が出来るのは誠に恵まれた事と感謝しております。
龍山さんの子供の頃の非常に珍しい味噌作りの唄を聴き、昔の人々の生活の知恵と母親の逞しさと有難さを今更ながらに痛感しております。  久米仙人 

投稿: 龍山 | 2009年1月26日 (月) 08時16分

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