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2009年3月 8日 (日)

自家製天然酵母で自家製パン作り。        家庭菜園報告NOー167

この時期、未だ天候が悪くて菜園作業が出来ませんので加工作業のみです。
 本日は自家製天然酵母を作り、そのエキスを使い「自家製山型パン」「ピザー」を作りました。


◎作業工程(全体で約1週間)
*第一工程
  ①果物の材料で天然酵母エキス作り。
        ー約3-5日間(季節により異なる)。
*第二次工程
  ②元種を作り     ー 約2日間熟成。
*第三次工程 
  ③パン生地作り    ー約30分。
  ④発酵生地作り ー約4時間(第一、二次発酵合計時間)。
  ⑤パン焼き作業        ー約30分。

◎主原料

 天然酵母用果物ーリンゴ、ミカン等(シーズンにより果物は様々)
 国産小麦粉      ー
約350g
 塩ー約7g、砂糖ー約18g、バター10g。

◎用具
 
温度計、こねベラ、スケッパー、ボウル、小型秤、タイマ、オブンシート

1)果物エキスで自家製の天然酵母を作る。


Cimg2126ask
*天然酵母エキスの熟成には果実は「バナナ、レーズン、ブルベリー、リンゴ、プルン、夏ミカン等」が良好です。
*天然酵母の熟成の条件。
ー適正温度は冬季は約30度、
ー夏季は約25度
ー熟成時間は季節により異なりますが約  
  3-5日間程。
ー熟成が進行するとガスが発酵するので時々ガス抜きをする。


Cimg5787ak*今回は果物は「無ワックスのリンゴ」と「ハッサク」エキスを利用しました。
Cimg0263ak









2)パンの元種を仕込む。Cimg2134ak
1)*一次ー元種
天然酵母エキス+国産小麦粉

熟成時間
ー約20時間(冬季25度ー約24時間)
Cimg5780ak








Cimg2133ask2)*2次ー元種
  一次元種+国産小麦粉

  熟成時間(冬季25度ー約24時間)





3)パン生地作り作業。

Cimg2336ask*パン生地
材料
ー元種生地:1/2+国産小麦粉
+塩+砂糖+バター。

Cimg5778ak*パン生地を良く揉み伸ばしと折込たたみ作業をして生地がダマが無く成り生地が切れ無く、薄く延ばしてグルテン膜が良く出来上がるまで繰り返す(約20分程度)。




4)パン生地の一次発酵作業。

Cimg5795ak *今回はオーブンレンジにて発酵作業
ー約30度、時間ー40分保温する。
Cimg2150ask *一次発酵はパン生地が指で押さえて弾力のある穴が出来る状態が目安です。

*ピザー用の生地は一次発酵終了したものを使用する。




5)パン生地の二次発酵作業(仕上げ発酵)。
         Cimg5800ak
*成型後ー約30度で約2.0時間程オーブンにて発酵させる、水分の補給が大切。
Cimg5807ak









6)パン焼作業(家庭用のオーブンレンジ器)
Cimg5803ak *パン焼作業は
オーブンレンジで
ー設定温度170度、30分間程度。

*オーブンレンジでは山型パンは天面が焼け過ぎに成り、又底部が焼け不足に成り成りがちで難しいです。
*自家製食パンは今回始めて作りましたが果物の香りと味が濃厚で何も付けずに大変美味です。
Cimg5811ak *ピザーパイは自家製野菜のブロッコリ、タマネギミックスのツナ入りピザーです。

                                                           
Cimg5815ak*自家製ピザー生地は非常に柔らく果物の風味が有り好評です。 

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コメント

お邪魔します。
今年もまた恒例のパン作りですね。
今回は、山型パンとピザですか。
前回は、ドーナツとアンパンだったように
記憶しております。
自家酵母からパン生地作りまで詳細に説明され
参考にする人が多いのではありませんか。
仙人様は、自家製の麹と豆で味噌や豆腐を作り
小豆で餡を作って色々なものに活用する達人ですね。
そのほかにも、菜園の収穫物を利用して色々な料理を
工夫され、いつも楽しんでいる様子。
羨ましく思っています。
これからも色々な作品を期待しております。

*龍山さん
 パン作りは遣れやるほど材料、気候、天然酵母と様々な要素が複雑で毎回出来上がりが異なり非常に奥が深く未だ初心者ですヨ。
餡パンやドーナツ型は知人に差し上げますと、美味しくて大変に喜ばれますネ。
食パン用の山型パンは家庭用のオーブンレンジ(パン用のオーブンが有れば良いのですが)ではパン用の型のサイズや加熱の強度の関係よりどうしても制約が有り難しいですね。
折角、田舎に居りますので色んな作物を利用して少しでも食生活を豊かにと心掛けてます。     久米仙人

投稿: 龍山 | 2009年3月11日 (水) 11時35分

とても美味しそうですhappy02
食パンはホームベーカリーを使うので、オーブン使用だと焼きが難しいとは知りませんでした。
これだけ膨らむと仕方ないかなとも思いますが・・・
国産小麦を使うとふくらみが悪く、重いパンになると聞いていたので使ったことがありません。
久米仙人さんのパンを見る限りではそう思えませんね。

*maoさん
 国産小麦粉は多少膨らみ落ちる様ですが、自家製酵母種でのパン作りは果実種のドイツ、フランスの欧州系風味ですので、従来のドライイースト系の柔かいパンとは違いますね。
パンのふくらみは小麦のタンパク質)の含有量、品質によりグルテンの生成の良し悪しで大半は決まりますネ。
ふくらみを強くするには、市販の酵母菌(白神酵母等)を加える、ショートニング(油脂)、卵、乳製品等を添加すると効果が有ります。
オーブンレンジでは加熱の具合、山型の大きさで焼き上がりが違いますので何度も試して調整しました。     久米仙人

投稿: mao | 2009年3月 9日 (月) 12時18分

こんにちは。
よだれが出そうな出来ですねhappy01
原材料も明細、近年、世の反感を買う偽装は入り込めない正真正銘天然素材の解説付き手作り!! 良いですね。 良い農閑期をを過ごしていらっしゃる事に乾杯!!

wakaboshiさん
 例年この時期は余り外作業は出来ませんので、自家製作物等を利用し味噌作り、パン作り等を遣ってます。
出来る限り国産、自家製に拘ってます、天然酵母パンはドライイースト菌、卵等を入れませんから今風のフンワリ柔かい甘いパンで無くて少し固めのドイツパン風で素朴な味がします。
パン作り妻がメイン職人で当方は専ら材料調達と記録と味見評論専門ですネ。                久米仙人

投稿: wakaboshi | 2009年3月 9日 (月) 10時52分

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