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2009年11月29日 (日)

今年の自家製味噌作り NOー2、家庭菜園報告NOー203

山陰地方も今月は大山に初雪が降り、山肌は白く雪に覆われ来ました。
日毎に、雪溪は山を降って来て冬は直ぐ其処までやって来てますヨ。
 ◎今年、冬の1月に仕込んだ「自家製手作り味噌」が約10ヶ月程経過したので現在の熟成の様子と初の味噌出しです。
1)冬の自家製手作り味噌(減塩米味噌系)の仕込み作業の様子。
  *今年の、1月24日のブログ「自家製味噌作りNOー160
(リンク)で仕込んだ味噌です。
ー2工程分(約100kg)を仕込み(延べ約3日間)
 *材料(1工程分)ー無農薬自家米 ー約15、kg
            -自家栽培無農薬大豆 ー約4、kg
            -天然塩(赤穂の天塩) -約3、kg
            -麹菌           一1袋入り(70g)

Cimg5137ak*自家製の麹作り(味噌用)です。

Cimg5179ak*麹と大豆と塩の合わせ作業です。





Cimg5173ak*味噌のミンチ作業の様子。
Cimg5175ak*味噌専用の樽(約50kg詰め)にて保存。






2)11月下旬に「今年仕込んだ自家製手作り味噌」の成熟の様子と初出しです。
Cimg8207ak*温度、湿度の比較的安定している場所にて(藏とか味噌用保冷保管部屋)にて約1年間程保存して熟成させます。 Cimg8222ak

Cimg8210akCimg8211ak*約10ヶ月経過後の自家製味噌の成熟した状態です。





Cimg8221ak
*今年は夏の気温が余り高くなくて上部の雑菌での腐敗も殆ど無くて比較的安定した熟成が進んでます。
*人によっては、夏頃に比較的熟成が浅い時期に「白味噌系」として好んで出す方も有ります。

Cimg8220ak*この時点で充分に調理用に使用出来るまで熟成してます。
*当方は1年以上経過して完全熟成味噌系が好みでので、此れからユックリ熟成です。

Cimg8225ak*最後にこの写真は何でしょう?
*味噌を保存する時に樽の上部に雑菌が繁殖し無いように密封する時に、塩で蓋をして周囲に焼酎を噴霧しアルコール消毒をして防カビ対策をします。
*人によっては「酒粕」等で蓋をし密封しますが当方は其の香りが残るので使用しません。
**番外編**
*菜園の周囲から眺められます「裏大山の秋の日の朝、夕焼け」の姿です。
*朝夕に「大山」を眺めながら畑作業をしてます。Cimg8029ak

Cimg8303akCimg8036akCimg8304ak

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コメント

お邪魔します。
熟成された味噌、綺麗な赤味噌に仕上がっておりますね。
でも、これからまだ仙人様納得の完全熟成をさせるのですね。完成が楽しみですね。

赤富士ならぬ「赤大仙」初めて見ました。本などで見る大仙は
円錐形の山ですが、仙人様のテンプレートの大仙は荒々しい壮年期の山のようですね。

*龍山さん
 自家製味噌が熟成が約1年弱ほどの成りましていい具合に成って来ました。
此れから益々、2年物、3年物と良い色具合に熟成して来ますね。
 実は昨年の味噌が無くなりましたので(余りに評判が良くて御裾訳し過ぎて自家分が不足して終いました)少しづつですが使用してます。
 以前に龍山さんが御覧に成った大山は表大山で富士山の様な円錐型ですが、方向により大幅の其の姿が変わります。
当方は裏大山の姿(噴火により吹っ飛びました結果)に成ります、ので荒々しい姿ですネ。
此れも逞しくて趣きが有り好い眺めです。     久米仙人


投稿: 龍山 | 2009年12月 1日 (火) 17時52分

こんにちは。
秀峰 大山も雪を冠りました。
10か月熟成の自家製味噌の樽開け~開けるまではどんな出来になっているか不安と期待の一瞬ですね(ドキドキ)
上出来に久米山もにっこりでしたでしょうねhappy01 本当にきれいな色に仕上がって、マルコさんではありませんが~ちょっと指を差し込んで味見したくなる感じですよ。

私も以前味噌作りした経験がありますから重石を取り除き上蓋、上布を除いたその下に想像以上に綺麗な黄金色の味噌を見た時の感激は忘れませんね。60k大豆5袋分が入る容器12個の作業でしたから大変な重労働をした時期があります。 その所為でしょうね。慢性腰痛は?

白や青カビまではよろしいですが、黒カビに至らない予防は大切ですし、万全を期していますね。  

*wakaboshiさん
 ご承知のように味噌の加工は寒い時期に仕込みますので、約1年程
其の熟成を待ちわびての、初の開封の時は期待と不安で緊張します。
其れだけに、良い出来上がりですと尚更に「味噌あんたは偉い!」と感謝の気持ちで一満ですネ。
 当方も1樽約50kgを2ツを作業した時は暫くは腰を悪くしました。
wakaboshiの重量では想像以上の過酷なおもさですネ。
オシャルとうり、味噌には黒カビ等は腐敗の元ですので小まめに取り除き滅菌しますが、余り開け閉めや天地返しも汚染の原因ですし難しいです。               久米仙人

投稿: wakaboshi | 2009年11月30日 (月) 13時19分

なにもかも自家製でのお味噌づくり、美味しいでしょうね!
手を伸ばして、お味見したいほどです!良く熟成していますもの、私でしたら待ちきれなくて使っちゃうかもです!(笑)
あれ?シーブリーズがある!!!???
こちらは、きっと殺菌用の焼酎が入っているのでしょうね(笑)
大山、素晴らしい眺めですね!
空気も、きっと美味しいのでしょう
猫のひたいほどの我が畑からそちらを眺めると、旅情をそそられるばかりです!(笑)

*マルコさん
お陰様で、今年は例年より夏の気温が低く、雨が少なくて味噌の熟成には、適していた様で、今の所雑菌等の繁殖も殆ど無く良好な出来上がりでました。
 昨年に比べて特に雑菌防止に配慮居ましたので其れが宜しいかった様です。
 綺麗に熟成した色艶の味噌に出会う時は感激し、1年の苦労が飛びますヨ。
シーブリーズに気付かれるとは中々に御若いですね!!!!
この商品は安室が宣伝していた以前よりの昔から愛用してますヨ。
そうです、焼酎アルコール消毒用のスプレーです。
 大山は中国地方最高峰でして、此れから寒くなると空気が乾燥し、朝夕に鮮やかな孤塁の姿を見せて、日々新に感激しております。   久米仙人

投稿: マルコ | 2009年11月30日 (月) 10時16分

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