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2010年1月23日 (土)

自家栽培の大豆での手作り豆腐  家庭菜園報告 NOー211

山陰地方も、暖冬でこの時期は降ったり止んだりの不安定な日々が続いております。
 
本日は「自家栽培の青大豆」を使用して手軽な「自家製の手作り木綿豆腐」を作りました。

1)豆腐の材料と用具類です。

Cimg8744ak ◎材料(2人前分)
*青大豆(自家栽培無農薬大豆)-約300g
*ニガリー約18cc
*水ー約2L(牛乳2Lパック使用)
◎用具
*木枠(手作り品)or竹ザルと木綿布
*大鍋(4L程度)、ボール大、中
*ミキサー  *絞り用袋(サラシ)
*温度計、計り器、木製シャモジ、お玉 2個(穴開きと普通用)
2)青大豆(白大豆)を水にカシ(浸し)て置く。
Cimg8740ak*材料の大豆は水に約8時間程カシて置く。








3)大豆をミキサーで砕くて生呉を作る
Cimg8749ak
*約1Lの水にてミキサーに砕く、
水を徐々に追加しながら約2分程度かける。 Cimg8751ak *大豆を砕いた状態の物を「生呉、(なまご)」
と言ゆう。






4)生呉を煮る。
Cimg8756ak *大鍋にて約1Lの水を沸騰させて、生呉を入れて「約90度で約15分」再沸騰させる。
*シャモジで良く攪拌して其処が焦げ付無い様に温度(90度を維持する)の注意して小まめに差し水をして過加熱し無いようにする。
*白い極め細かい泡が出来その後表面に荒い泡が出来下に「呉汁」が出来る。
5)呉汁を搾る。Cimg8758ak
*やく15分後に煮上がった「呉」を絞り袋(サラシ)にて搾る。
Cimg8764ak*絞り汁が「豆乳」です、此れが「豆腐」に成ります。

*絞り後の物が「オカラ」です。




Cimg8767ak*呉汁を搾る時は非常に高温ですので注意が必要です、摺り棒や竹大串等を使用すると宜しいです。 
Cimg8794ak_2*今回に青大豆の「オカラ」は色が薄緑色で非常に綺麗で美味しそうですネ。






6)豆乳を温湯する。

Cimg8772ak *豆乳を温度「75度前後」に温める。
このとき焦げ付か無い様に大鍋等で温湯しながら、温度が急激にオーバし無いように注意する。

*この時表面に薄らと膜が張る此れが「湯葉」です。
7)苦汁を加える。
Cimg8779ak *ニガリ約18ccを少しづつ攪拌しながら加えていく。
*豆乳の出来具合を見ながら(15cc-20ccの間で)様子をみて調節する。
*約3分間程度を目安で固まりを確認する。
*この「ニガリ」の添加具合で豆腐の出来の良し悪しが決まります。
Cimg8785ak *ニガリが多ければ固まり方は早いが味が苦味の強い豆腐に成り、
少なければ豆腐の固まりが不足気味に成る。


8)型枠に入れて豆腐に成型する。

Cimg8787ak *豆腐の固まりが確認できたら「木枠」に移して、上に約100cc程度重し(コップ等)置き10-15分程度放置し水分を抜き成型する。
Cimg8793ak*上の状態で直接に固まりを容器に取り自然に水抜きした豆腐が「おぼろ豆腐」です。

Cimg8796ak *型枠に入れ無いでサルに布を敷き少しの重さをかけて自然に水分を抜いたものが「ザル豆腐」と成ります。

Cimg8804ak*成型後に約30-60分程水に晒して成型の促進とアク抜きを充分にする事が大切です。





9)出来上がった豆腐と豆腐料理。
Cimg8807ak
*今回の青大豆豆腐はホンノリと薄緑色で目にも鮮やかで味も確かに濃厚でした。
Cimg8821ak*定番の「冷奴」と「オカラのサラダ」です

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コメント

今度の記事、なんと面白いこと。
読んでいてほほが緩みっぱなしです。
小さな豆腐を作るのに、これだけの努力が出来るのは
本当にすごいことだとおもいます。
結果が良くてよかったですね。

*マカタンさん
 豆腐つくりは御覧のように、完全なる夫婦家内工業ですネ。
結構、自家製加工食品は手間が掛かりますヨ。
其れだけ、出来上がりに感激が増しますが。
 町の豆腐屋さんも道具の規模は違えどもほぼ同じような工程ですネン。
 今度大豆が取れたら是非にTRYしてみて下さい。
きっと、其の味と食感に虜に成りますヨ。  久米仙人

投稿: マカタン | 2010年1月26日 (火) 19時12分

おおっ!すごい、手作り豆腐ですか!
できればつくってみたいですね。きっとおいしいのでしょうね。
私は、どぶろく造りに熱中しています。
簡単でうまいです。こんどブログに載せますね。

*天道虫さん
 以前より自家栽培の大豆の使用として「豆腐作り」を遣ってます。
 作業全体として1時間強程ですので、
ポイントは温度とニガリの添加量ですが、何回か遣れば結構簡単ですので、是非TRYしてみて下さい。
 どぶろく造りとは宜しいですね、当方もどぶろくに興味が有り遣ってみたいので、今度 機会が有ればブログに記事を是非載せてください。
楽しみにしてます。    久米仙人

投稿: 天道虫 | 2010年1月25日 (月) 21時41分

お邪魔します。
 今年も又始まりましたね。
 久米仙人家の恒例行事「自家製豆腐」つくり
 昨年は、天候に左右され苦労された大豆作りでしたね。それでも、大量の大豆の収穫できいよいよ豆腐作りの開始ですね。豆を水につけるところから始まり、色々な工程をへて手作り豆腐の完成まで長時間の作業ご苦労様でした。
 苦労の詰まった「手作り豆腐」さぞ美味しいのでしょうね。緑の大豆を使ったうす緑の豆腐、かぐわしい大豆の香りが伝わってくるようですね。日本酒と良く会うのではありませんか?

* 龍山さん
 この時期は外作業が出来ませんので、加工食品作りが中心で、先ずは 手作り豆腐と成りました。
青大豆は想像以上に味が濃く大変感激してます。
特に、豆腐、オカラはこの時期に日本酒に合いますネ。
 次年には、大豆の「納豆やテンペ作り」を研究してみたいと考えてます。
来月始めにはいよいよ恒例の自家製味噌作りが予定しております。
 今回は新しいメンバーが2組も増えますので楽しみです。 久米仙人

投稿: 龍山 | 2010年1月25日 (月) 14時06分

こんにちは。
解説入りの豆腐作り。全部自家製。解説で手間がかかっている事は重々承知しますが~その手間のかかり分、仕上げた時の充実感、色、味の良さにニッコリ顔の久米さん始め携わった家族奥様の笑顔が想像出来ます。毎年前年の成果を参考に前進の向上心~いつもながら感心致しております。 おめでとうございます!! 

*wakaboshiさん
 家庭菜園の食品加工部としては、ブログを見て頂いている方に自分で加工を試して頂きたいので出来る限り細かく時系列で参考に成るように心掛けております。
 自家栽培の食品で味噌やパン等も自分も加工作業をすると、家内との共同作業に成りますので此れも家庭融和に成りますネ。
特に今回の「青大豆の豆腐」のヤッコは熱燗酒には絶品でしたね。
今年は新しく黒大豆を栽培しようと考えております。  久米仙人

投稿: wakaboshi | 2010年1月25日 (月) 11時51分

青大豆のお豆腐とは、これは、めちゃくちゃ羨ましい~~~!
最高の贅沢ですね!
このお豆腐をアテにして、そちらの地酒で、雪見酒~~などをお楽しみでいらっしゃるのでしょうか?
お豆腐は、大好物です!
しかも、自家製青大豆でなんて!
我が家は、狭いので枝豆でいただくくらいが関の山、お豆腐を作る分量までは、とてもムリです!(笑)
おまけに、大豆を育てた後の畑は肥料いらずなんですよね~~~
一兆二石というか、三石ですね~~~!

*マルコさん
 外作業の出来ないこの時期は食品加工部?の季節です。
出来る限り自家栽培の大豆、小豆、芋類を使用してやるの事をモットと、其れが自己満足ですが楽しんでます。
青大豆は昨年は栽培が難しいく少量でしたが其れなりにが取れましたので初めて青大豆の豆腐に使用しました。
出来上がりますと、其の色の鮮やかさと味の濃さ(白大豆に比べて数倍の味が強いですね)に改めて感激しました。
特に青大豆のオカラは荒い粒子の食感が最高でした。   久米仙人

投稿: マルコ | 2010年1月25日 (月) 11時00分

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