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2010年2月 7日 (日)

自家製の味噌造りです。  家庭菜園報告      NOー213

今年もこの時期「自家製味噌の手造り作業」の季節と成りました。
 今回は自家製味噌の仕込みには「友人と親類が二組初参加」して初の仕込み体験をしました。
 作業は4名で味噌約120kg分(4工程分)を約3日間でJAの食品加工所を借りて仕込みです。

  我が家の自家製味噌は「西日本系淡白な米麹味噌」で、其の特色は。
*自家栽培の食材(自家栽培無農薬大豆と無農薬米)を使用。
*味噌の米麹は自家製の麹です。
*天然塩のみで外は一切添加物無しです。


◎自家の米味噌作り作業工程
1)第一日目ー自家製米麹の仕込み作業。
2)第二日目ー大豆の煮豆と米麹の手入れ作業。
3)第三日目ー味噌の仕込み作業。

  *材料(1工程分)ー無農薬米ー約15、kg
            -大豆、(自家栽培無農薬大豆)ー約4、kg
            -天然塩(赤穂の天塩) -約4、kg
            -麹菌           一1袋入り(7.0g)


○一日目の作業の様子ー自家製米麹作り。

*前日より約24時間水にかして置いた麹米を15Kgを30分程蒸す
Cimg9044ak Cimg9039ak

*麹菌ー1工程に1袋、7.0gを使用。
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*人肌に冷ました「蒸し米」を良く解して麹菌を満遍なく付ける。
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*この作業(適温に下げ良くほぐして蒸米に万遍無く麹菌を添付する事)が麹の発酵を良くして麹米の出来の良し悪しを決める重要な作業です。Cimg9063ak





*発酵器にて約20時間程寝かし(1次発酵)させる。Cimg9065ak
*良い麹を作るには発酵温度(34-38度前後)保持と湿度の管理が重要なポイントです。

Cimg9060ak

○二日目の作業の様子ー大豆煮作業と麹の手入れ作業。

*前日に水にかして置いた(約24時間経過)大豆を十分に水切して圧力釜で約40分間煮る。
Cimg9068ak Cimg9079ak Cimg9071ak

*煮豆は水分を十分に抜き冷まして置く。








*米麹の手入れ作業(切り替えし)作業。

*発酵器で約20時間経過した米麹を出し、麹米の塊を砕きて麹菌が再度全体に塗布する様に良く揉み解す。
Cimg9072ak

Cimg9075ak








*第一日目の出来上がった麹です。Cimg9076
*この時点で、高温による麹のダメージ(焼け塊)や雑菌に拠る変色等を取り除き、温度保持(34-30度)管理をして再度発酵器に入れて約20時間程発酵させる。

○三日目の作業の様子ー味噌の仕込み作業。

*塩切作業
ー前日の煮大豆(4kg分)と天然塩(4kg分)を良く合わせ均一に混ぜて置く。Cimg9087ak

*出来上がった麹米です。

発酵器より取り出した米麹を良く解して塊を無きして置く。Cimg9090ak*塩切した大豆(塩と煮豆と合わせた物)を米麹と良く混ぜて均一にする。Cimg9088akCimg2613ak
*次に、塩切り大豆と米麹合わせた材料をミンチにて良く挽き、その加工味噌を空気が混入し様に強く潰し空気抜きをしながら味噌専用の桶に詰める。

*地域では先に米麹と塩を合わせる遣り方も有るようです。
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*この空気抜き作業を充分に遣ら無いと高温の夏期に雑菌が入り腐敗が発生する原因に成ります。
*とこに拠っては、味噌玉(味噌の塊)を作りながら桶に投げつけて空気を抜き詰める遣り方も有ります。Cimg2617akCimg9107ak

*今回3日間貴重な体験をして自家製味噌造りの魅力に嵌まった様です。
*此れから約1年間程の熟成期間で早くても今年の冬に出来上がりがサゾヤ楽しみな事でしょう。

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コメント

こんにちは。
年を経る事に本格化! 設備も真新しく、人員も増えた由~盛況おめでとうございます。
手作り~自家製~何より偽りがない事が一番です。
すっかり味噌作りマスターなさって、忙しく働いた後の仕上がり~1年かかりますが楽しみですね(ニッコリ)

*wakaboshiさん
以前は設備が無くて苦労しましたが、今はJAの加工所を借りてます(有料ですが会員なので安く)ので可なり効率良くなりましたが、其れでも3日は掛かりますネ。
 今回初参加が半数でしたので結構大変でしたネ。
文中にも書きましたが原料から、米麹も自家製からですので、添加物無しの昔風の味噌です(また手前味噌に成りました)ので自己満足してます。
1年後に熟成しましたら友人、親類等が待ってますので直ぐに消費してしまいます。          久米仙人

投稿: wakaboshi | 2010年2月11日 (木) 13時21分

味噌づくりってこうしてできているんですね!
昨夏、おすそわけでいただいた味噌、
あっという間に家で食してしまいました。

倉吉が最近、とても懐かしいです。
また今年、帰省した際にはお会いしたいです!

*Takashiさん
 御訪問有難う御座います。

自家製味噌は加工に結構時間(3日間)と手間が掛かります、其れに材料選びも拘ってまして・・又 つい手前味噌に成りましたが。
今年の暮れ位には美味しい味噌が届きますでしょうお楽しみに。

 又、帰省の折には是非会いましょう。     久米仙人

投稿: Takashi | 2010年2月 9日 (火) 20時40分

一工程でも30kgのお味噌ができるということなのですね!
あまりの分量に驚いております!!
我が家の味噌消費量を考えてみても、相当な分量です!!
しかも自家製有機大豆に無農薬のお米、そして、麹
お塩も厳選されて、さぞや美味しいお味噌の仕込みとなったことでしょう~~~一年後が、楽しみ、楽しみ♪
今度、そちらのお味噌を用いたお料理を何か紹介してくださいませんか~~~!?
おつかれさまでした~~~!!そして、仕上がりを楽しみとさせて頂きます

*マルコさん
 例年約30kg程仕込んでますが、自家分と知人へ差し上げたりで殆ど消費してます。
 残りの物は2,3年味噌で保存して、新しい物と合わせ味噌で(合わせれば更に味わいが深まります)戴いております。
 自家製味噌の最大の特色、自家製大豆、無農薬米のみで全く添加物が無いので、味噌汁で煮干等のダシの風味が最大に生かされますネ。
 味噌は野菜、魚、肉等何にも合いますので万能の調味料ですから、今度妻に何か新しいレシピを考えて貰いましょうか?                        久米仙人

投稿: マルコ | 2010年2月 8日 (月) 23時41分

久米仙人さん、このたびは味噌つくりのご教授ありがとうございます。

田舎育ちとはいえ、こうした農家の内職のお手伝いをしたことがありませんのでとても貴重な体験でした。
一回の経験で言うのはおこがましいですが少し自信がつきました。次回は自分で出来ることを確認する機会を持ちたいと思っています。

今回の味噌がうまくいくとおいしくなることは去年のおすそ分けに賜りよく知っています。
それだけに1年の熟成後が楽しみです。

もう一言付け加えると久しぶりの工場作業、私にとって結構な重労働でした。しかしそれが出来たことはうれしいことです。

奥様、親類の方に私の感謝の気持ちをお伝えください。

*マカタンさん
 先日の味噌造りに初参加御苦労様でした。
新しい経験でサゾヤお疲れでしたでしょう。
当方も今回の味噌造りで、初心に帰り皆さんと作業して気持ちを改にしましたネ。
ヤハリ、物造りは野菜作りと共通する物が有り、
此方こそ精神的にも肉体的にも大変有意義な時間が皆さんと持てた事を感謝してます。
 一年後の熟成を楽しみに次回の味噌作りで励みましょう。
                            久米仙人

投稿: マカタン | 2010年2月 8日 (月) 20時16分

お邪魔します。
 年々大掛かりになってゆく味噌の仕込み、本年は本格的な規模になりましたね。無農薬手作り味噌として、道の駅などで販売が可能なほどの量ですね。おてづだいの人数も増え、大掛かりな装置を駆使しての作業風景に感心しております。
 自家製大豆を使用した大豆製品の数々、仙人様の行動力には頭が下がります。この量を1年で消費するのですか?それとも、2年、3年と寝かせ赤味噌とたまり醤油を製造するのですか。又、味噌漬けも美味しいですね。

*龍山さん
 今年は味噌造りには新しく男性参加者も増えて実に盛況でした。
 地元の女性会の人達は味噌造り仲間で「花ちゃん米味噌」のブランドを造り近くの「JA特売所」で販売してる程盛んです。
 当方は趣味の範囲内で約60kg製造して自家消費分と知人に送ったり御裾分けしたのみで約1年程で無くなります。
翌年に残った味噌は更に成熟させて2,3年味噌と成ると、濃厚な風味が深まり貴重です、此れも楽しみの一つですね。                        久米仙人

 
 

投稿: 龍山 | 2010年2月 8日 (月) 16時21分

こんにちは!
味噌作り~とても手間がかかっていますが、
体に優しい~無添加の手作りの温かみのある
お味噌、食するときが楽しみですね!
約1年の期間が待ち遠しいでしょうね!
そちらは、雪が少ないようですね・・・
こちらは、先週は雪ばかり・・・
市内は積雪があまり無かったので、
車のタイヤ(未だにノーマル)通勤に助かりました。
春が待ち遠しいですね。

*和香さん
 冬のこの時期は恒例の味噌造りの季節です、此方の地域は味噌造りは結構盛んですヨ。
 書きましたように、熟成するのに約一年程掛かりますから待ち遠しいですね。
人によっては半年(半熟の白味噌)で食べる人も居ますが味が今一です。
 此方は例年に比べ異常に雪が少なく山影に残雪が少し見えるくらいで、路面に有りませんから助かりますヨ。
 その分スノータイヤが磨耗?してますが。   久米仙人

投稿: ☆和香☆ | 2010年2月 8日 (月) 09時07分

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