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2011年2月

2011年2月22日 (火)

雪解けの季節の菜園 家庭菜園報告 NOー261

 鳥取地方もようやく雪解けの季節と成り、日に々晴れの日が続きだし少しづつ田圃や畑も地肌が現われ始めて来ました。
 今年初めての菜園へ出動です、冬の間約2ヶ月間も雪に覆われて居た菜園と大豆畑の様子見に行き、久し振りの外作業が出来ました。
 遂に今年の家庭菜園活動の開始の時です。
1)*先月、1月中旬頃の菜園の様子Img_1207ak
*写真の様に今年の菜園は記録的大雪で積雪が約50cm程も約2ヶ月間も積りましたヨ。




*今現在、2月中旬の菜園の風景です

Cimg0013ak *先月のあの雪が嘘の様な晴れの畑です、早速枯れ草や支柱の直し、此れから暫くは雑草取りの作業が続き忙しくなります。Img_1349ak_2









*先月、1月中旬頃の大豆畑の様子

Img_1192a *先月大豆畑では大雪で全く大根、野菜等も見付から無い程の積雪でした。





*今現在、2月中旬の大豆畑の風景です

Cimg0007ak*今年の大雪の中でも雑草は確りと伸びてます、早速野菜部分の畑の雑草取りと耕運機を入れて耕作しなければ成りません。Cimg0004ak








2)春豆三兄弟の発芽の状態です

Img_1360ak*昨年11月27日に種蒔きした春豆類が冬の間は寒冷紗の中で過したて雪解けになり今年初めて発芽の様子を調べました。
Img_1371ak*ソラマメ(大粒お多福)は発芽率は約60%程で其れなりの発芽でした。
Img_1373ak*エンドウマメ(グリーンパワー)は発芽が非常に悪くて約35%程で、此れでは不足で又追加で種蒔きをしなければ成りません。
Img_1374ak*キヌサヤ(ツル有り白花)は発芽率は約70%程で非常に良好な発芽と成りました。
Img_1375ak*春豆の3種の内、エンドウマメの発芽が極端に悪いので調べたら、大雪での過水分により種豆の腐れ発生か、又は集中的にモグラに種豆を食べられて被害に遭ってた様です。
Img_1376ak*マメ類の畝には、写真の様にモグラに穴が無数に有りました。   





3)この時期の野菜の収穫です。

Img_1386ak*収穫は大根(関白)
Img_1381ak*ニンジン(黒田5寸)ーこの時期のニンジンは根菜は小振りですが水々しく透明感が有り美味で貴重品です。Img_1378ak
Cimg0002ak*聖護院カブ*レタス*キャベツ*白菜*みどり菜*ネギ等がこの時期では主です。

Img_1369ak 

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2011年2月 9日 (水)

今年の自家製味噌の手造り作業。家庭菜園報告  NOー260

今年も恒例の「自家製味噌の手造り作業」の季節と成りました。
 今回は自家製味噌を約120kg(4工程x3軒分)
4名(Oさん,Nさん達と)で約3日間(延べ12人、この人数が最適です)の仕込み作業です。
*JAの食品加工所を3日間借りて作業。Img_1271ak

Img_1298ak








我が家の自家製味噌の特色はー

*味噌用の米は自家栽培の無農薬大豆と共同栽培の無農薬米のみを使用しており「米味噌系」の味噌です。
*味噌用の米麹も同時に自家製の麹を作り使用してます。
*天然塩のみで外の添加物等は一切使用しません。

 ◎自家製の味噌作の手造り作業工程。
  1)
第一日目ー味噌用の自家製の米麹の仕込み作業。
         
  2)第二日目ー大豆の煮豆作業と米麹の手入れ作業。

  3)第三日目ー味噌の仕込み作業。


○「自家製味噌ー1工程分」 
 
*材料(1工程分)ー無農薬米ー約15、kg
            -白大豆、(自家栽培無農薬大豆)ー約4、kg
            -天然塩(赤穂の天塩)     -約4、kg
            -麹菌           一1袋入り(7.0g)

 *用具ー仕込み用味噌桶(約30kg入)、ビニール袋(50L)、サランラップ、三角巾、エプロン、タオル4枚、ゴム&ビニール手袋、
1) 一日目ー自家製米麹作りの作業。

Img_1242ak *前日約24時間前に水に糟して置Img_1243akいた精米、15、0Kgを良く水切した後に蒸し機にて1回分を約30-40分間の米蒸作業を4工程分するImg_1247ak
Img_1249ak

Cimg9052ak*麹菌ー1工程に1袋、7.0gを使用。Img_1251ak
Img_1262ak*蒸上がった「麹米」を人肌程の温度まで冷ました後に麹米を良く解して麹菌を満遍なく付ける。Img_1265ak

Img_1266ak*この蒸米を適温の40度程まで下げ、更に良くほぐして米粒を潰し蒸米に万遍無く麹菌をムラ無く塗付する事が麹菌の発酵を良くして麹米の出来の良し悪しを決める重要な作業です。 Img_1248ak

Img_1255ak*麹発酵器にて約20時間程寝かし(1次発酵)させる。
Img_1275ak*良い麹を作るポイントは、発酵温度(34-38度前後)と適度の湿度を保つ事の管理が重要です。

*醗酵温度と湿度の管理の為に1日目と2日目との夜に2回
「発酵器のヒータと換気扇」を検査して調整します。

2)二日目ー大豆煮作業と麹米の醗酵手入れ作業。
** 大豆煮の作業。Img_1279ak

Img_1277ak*前日水にかして置いた大豆(約24時間経過後)を十分に水切して圧力釜で約40分の煮豆と蒸らし20分間程で煮豆する。 Cimg9071akImg_1300ak
*煮豆後は水分を十分に抜き、冷まして置き翌日に使用する。






** 米麹の醗酵手入れ作業(一回の切り替えし)作業。

*発酵器で約20-24時間時間程経過した後に米麹を取り出して、再度に麹菌がが全体に万遍無く塗付する様に麹米の塊を砕きて全体を良く揉み解し醗酵を促進する。Img_1283ak
Img_1286ak*この時点で、麹米のダメージ部分(低温での固形米や高温での焼け塊や)と雑菌に拠る変色の麹米等を取り除き、温度保持(32-40度以内)管理をして再度発酵器に入れて更に約20時間程発酵させる。
*一回目の麹米の手入れ後2日目の麹は自家発熱で温度が上昇し易いので一定の温度管理が重要です。Img_1274akImg_1273ak









3)三日目ー味噌の仕込み作業。

*塩切作業(煮大豆と塩を混ぜ合わせる) Img_1302akー前日の煮大豆(4kg分)と天然塩(4kg分)を均一良く混ぜて合わせ作業をする
Img_1304akCimg9087ak*約48時間経過し良く醗酵し出来上がった麹米です。Img_1305ak     。

発酵器より取り出した麹米の塊を良く解して均一にして置く。Img_1312ak
Img_1313ak*直前に、塩切した煮大豆(塩と煮豆と合わせた物)と米麹と良く混ぜて均一にする。Img_1307ak

Cimg2617ak*次に、塩切り大豆と米麹を合わせた材料をミンチにかけて挽く、その味噌塊を空気が混入し様に強く潰し空気抜きをしながら味噌専用の桶に詰める。Img_1316akImg_1318ak
*この作業での「空気抜き作業」をシッカリと遣ら無いと夏の高温の時期に雑菌が混入し腐敗が発生する原因に成り、有る地域では味噌玉(味噌の塊)を作り桶に投げて「空気を抜きの為に」桶に詰める遣り方も有ります。
Img_1324ak*味噌は天面に焼酎を掛けて滅菌し軽く塩で蓋をしてラップをして密封し腐敗防止とします。Img_1326ak2

*味噌樽に仕込んだ自家製味噌は此れから温度の変化の少ない場所に保管して梅雨の時期や真夏等を過して約一年程掛けてジックリと熟成させます。

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