« 冬のど真ん中、大雪の家庭菜園報告       NOー259 | トップページ | 雪解けの季節の菜園 家庭菜園報告 NOー261 »

2011年2月 9日 (水)

今年の自家製味噌の手造り作業。家庭菜園報告  NOー260

今年も恒例の「自家製味噌の手造り作業」の季節と成りました。
 今回は自家製味噌を約120kg(4工程x3軒分)
4名(Oさん,Nさん達と)で約3日間(延べ12人、この人数が最適です)の仕込み作業です。
*JAの食品加工所を3日間借りて作業。Img_1271ak

Img_1298ak








我が家の自家製味噌の特色はー

*味噌用の米は自家栽培の無農薬大豆と共同栽培の無農薬米のみを使用しており「米味噌系」の味噌です。
*味噌用の米麹も同時に自家製の麹を作り使用してます。
*天然塩のみで外の添加物等は一切使用しません。

 ◎自家製の味噌作の手造り作業工程。
  1)
第一日目ー味噌用の自家製の米麹の仕込み作業。
         
  2)第二日目ー大豆の煮豆作業と米麹の手入れ作業。

  3)第三日目ー味噌の仕込み作業。


○「自家製味噌ー1工程分」 
 
*材料(1工程分)ー無農薬米ー約15、kg
            -白大豆、(自家栽培無農薬大豆)ー約4、kg
            -天然塩(赤穂の天塩)     -約4、kg
            -麹菌           一1袋入り(7.0g)

 *用具ー仕込み用味噌桶(約30kg入)、ビニール袋(50L)、サランラップ、三角巾、エプロン、タオル4枚、ゴム&ビニール手袋、
1) 一日目ー自家製米麹作りの作業。

Img_1242ak *前日約24時間前に水に糟して置Img_1243akいた精米、15、0Kgを良く水切した後に蒸し機にて1回分を約30-40分間の米蒸作業を4工程分するImg_1247ak
Img_1249ak

Cimg9052ak*麹菌ー1工程に1袋、7.0gを使用。Img_1251ak
Img_1262ak*蒸上がった「麹米」を人肌程の温度まで冷ました後に麹米を良く解して麹菌を満遍なく付ける。Img_1265ak

Img_1266ak*この蒸米を適温の40度程まで下げ、更に良くほぐして米粒を潰し蒸米に万遍無く麹菌をムラ無く塗付する事が麹菌の発酵を良くして麹米の出来の良し悪しを決める重要な作業です。 Img_1248ak

Img_1255ak*麹発酵器にて約20時間程寝かし(1次発酵)させる。
Img_1275ak*良い麹を作るポイントは、発酵温度(34-38度前後)と適度の湿度を保つ事の管理が重要です。

*醗酵温度と湿度の管理の為に1日目と2日目との夜に2回
「発酵器のヒータと換気扇」を検査して調整します。

2)二日目ー大豆煮作業と麹米の醗酵手入れ作業。
** 大豆煮の作業。Img_1279ak

Img_1277ak*前日水にかして置いた大豆(約24時間経過後)を十分に水切して圧力釜で約40分の煮豆と蒸らし20分間程で煮豆する。 Cimg9071akImg_1300ak
*煮豆後は水分を十分に抜き、冷まして置き翌日に使用する。






** 米麹の醗酵手入れ作業(一回の切り替えし)作業。

*発酵器で約20-24時間時間程経過した後に米麹を取り出して、再度に麹菌がが全体に万遍無く塗付する様に麹米の塊を砕きて全体を良く揉み解し醗酵を促進する。Img_1283ak
Img_1286ak*この時点で、麹米のダメージ部分(低温での固形米や高温での焼け塊や)と雑菌に拠る変色の麹米等を取り除き、温度保持(32-40度以内)管理をして再度発酵器に入れて更に約20時間程発酵させる。
*一回目の麹米の手入れ後2日目の麹は自家発熱で温度が上昇し易いので一定の温度管理が重要です。Img_1274akImg_1273ak









3)三日目ー味噌の仕込み作業。

*塩切作業(煮大豆と塩を混ぜ合わせる) Img_1302akー前日の煮大豆(4kg分)と天然塩(4kg分)を均一良く混ぜて合わせ作業をする
Img_1304akCimg9087ak*約48時間経過し良く醗酵し出来上がった麹米です。Img_1305ak     。

発酵器より取り出した麹米の塊を良く解して均一にして置く。Img_1312ak
Img_1313ak*直前に、塩切した煮大豆(塩と煮豆と合わせた物)と米麹と良く混ぜて均一にする。Img_1307ak

Cimg2617ak*次に、塩切り大豆と米麹を合わせた材料をミンチにかけて挽く、その味噌塊を空気が混入し様に強く潰し空気抜きをしながら味噌専用の桶に詰める。Img_1316akImg_1318ak
*この作業での「空気抜き作業」をシッカリと遣ら無いと夏の高温の時期に雑菌が混入し腐敗が発生する原因に成り、有る地域では味噌玉(味噌の塊)を作り桶に投げて「空気を抜きの為に」桶に詰める遣り方も有ります。
Img_1324ak*味噌は天面に焼酎を掛けて滅菌し軽く塩で蓋をしてラップをして密封し腐敗防止とします。Img_1326ak2

*味噌樽に仕込んだ自家製味噌は此れから温度の変化の少ない場所に保管して梅雨の時期や真夏等を過して約一年程掛けてジックリと熟成させます。

|
|

« 冬のど真ん中、大雪の家庭菜園報告       NOー259 | トップページ | 雪解けの季節の菜園 家庭菜園報告 NOー261 »

コメント

今日は、久米仙人さん。
味噌つくりは結構重労働ですが、みんなでやるので楽しかったですよ。
これで暑かった夏の日に大豆の土寄せ作業の大量の汗と手間のかかった大豆の収穫、選別作業も報われます。
それに出来上がった味噌も市販のものよりおいしいと思います。柔らかい甘味を感じます。
昨年ものは熟成したので親しい隣人に分けていますが好評です。
今年も大豆つくりをおこないます。次回もよろしく。

*まかたんさん
 今年も味噌作り御苦労様でした、作業人数に余力が無くてギチギチで確かに結構重労働でしたネ。
 此れも自家製の味噌作りの為ですのでお互いにむしろ楽しい共同労働?に成りました。
 本当に真夏の大豆作りの大変と選別作業を思い出します、でも此れが有ったから味噌が作れたので有難い事ですね。
 当方も昨年仕込んだ味噌を食べ初めてますが、そのまろやかな味と贅沢な風味に今更ながら感激してますヨ・・此れが本当の手前味噌です・・・
又 今年も農業の再生?に頑張りましょう。    久米仙人

投稿: まかたん | 2011年2月12日 (土) 16時37分

恒例の味噌つくりですね。自家製は何にも変え難い価値がありますよね。
さて出来栄えは⁈ 楽しみですね!

*練馬たかしさん
 ご訪問有難う御座います。
 ようやく念願の自家製味噌作りが終わり一息付いてます。
 材料から自家製ですので非常に愛着が湧きその濃厚な味を有難く戴いて居りますヨ。
 味噌は熟成に1年程掛かりますので、ジット我慢の子で楽しみに参加者全員で待ってます。  久米仙人

投稿: 練馬たかし | 2011年2月11日 (金) 17時43分

お邪魔します。
 ドカ雪の中いよいよ味噌作りの始まりですね。
 無農薬栽培の大豆、無農薬のお米、そして手
 造りの麹と完璧な安全の味噌つくり。
 個人の味噌つくりに、天下のJAの食品加工所
 を3日間も使用でき良かったですね。
 今年は寒さが厳しいので、きっと1年後には美
 味しい味噌が出来ることでしょうね。
 皆さんの重労働の成果が報われることを願って
 おります。
 ご苦労様でした。

*龍山さん
 お陰様で雪も大分溶けました。
JA加工所は地元のJAの女性会組織(一般の方も参加出来、我が家人も参加し)が味噌、豆腐、ジャム等の加工食品を造る為に器具を整備した物で、其れを毎年有料で3日間も借りてますので、設備が充実していて重宝ですヨ。
 味噌つくりは毎年遣ってますが、麹等生き物と気温が相手で温度等微妙な作業ですので3日間結構疲れます。
一年後の味噌の熟成を楽しみに三組で続けます。 久米仙人
 

投稿: 龍山 | 2011年2月11日 (金) 08時02分

こんばんわ~

恒例の自家製大豆による味噌づくり、もしかしたら、これは本格的なのでは~
四人の方の手で、三日にわたる作業なんですね!
それにしてもJA食品加工所という施設を借り受けて仕込めるなんて、こちらでは考えられない環境です!!
ことしの大豆は、例年になくたいへんな苦心をされていたようですが、つまみ食いというか、仕込み時の味見では、いいお味噌になりそうでしょうか~
収量は少なくとも、もしや味にコクがあったのではないでしょうか~!?
来年の春が、楽しみですね!
一年中自家製味噌で過ごせるというのは、たいへんな贅沢かと思います
うらやましいかぎりです~

*マルコさん
 今年も味噌のこの時期は気温が低くて仕込には最適な季節に成りました。
 昨年大豆が記録的?な不作で味噌用の量の確保に苦労しました、その分自家製ようには貴重で有り難いです。
実は大豆の圧力釜の煮豆は大変に美味しくて、各人の豆を食べ比べしたり、一部を持ち帰りサラダや大豆煮で食べて味わってますヨ。
昨年の味噌の熟成が1年過ぎて充分熟成しましたので、今少しずつ食べ始めてます、大豆、麹の風味が出て非常に美味で御裾分けして評判が好いです。    久米仙人

投稿: マルコ | 2011年2月10日 (木) 23時29分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 冬のど真ん中、大雪の家庭菜園報告       NOー259 | トップページ | 雪解けの季節の菜園 家庭菜園報告 NOー261 »