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2011年3月

2011年3月28日 (月)

自家製の天然酵母パン作り    家庭菜園報告NOー264

鳥取地方は,春3月に入っても毎週雪が降り、先週も雪が少し降り今も一部分に残っていて、未だ々外作業が出来ません。
 ソンナ次第で、先週は久し振りに「自家製酵母でパン焼」をしました、家人がメインシェフで当方は専らアシスタントとライターです。
 今、巷ではパン類が不足気味だそうで自家製パン作りに少しでも参考に成ればと載せました。

       
「自家製の天然酵母パン作り 」
◎作業工程(全体で約1週間)

 *第一工程
  ①果物で天然酵母エキス作り。ー約3-5日間(季節で異なる)
 *第二次工程
  ②元種を作り ー 約2日間熟成。
 *第三次工程 
  ③パン生地作り ー約30分。
  ④発酵生地作り1次醗酵作業*2次醗酵作業ー約4時間(一、二次合計)
  ⑤パン焼き作業 ー約30分

◎主原料

 *自家製の天然酵母エキは果物「リンゴ、干しブドウ」から採取します。
 (酵母エキス用には各シーズンで「バナナ、干しブドウ、ブル 
   ーベリー、リンゴ、プルン、夏ミカン等」が
醗酵が良いです)
 *促進酵母菌として「白神酵母菌」-3g
 
*国産小麦粉(強力粉)ー約350g(別に元種用+約200g)
 *塩ー約7g、砂糖ー約18g、バター20g、卵ー30g、水ー100ml。

◎用具
 
温度計、タイマ、こねベラ、スケッパー、ボウル、小型秤、オブンシート、発砲スチロール箱、醗酵瓶、オーブンレンジ、
➀ 果物で自家製の天然酵母エキスを作るCimg2126ask

*今回の果物は「無ワックスのリンゴ」と「干しブドウ」からエキスを採取しました。Cimg0052ak









*果物:水=1:2倍の程度の割合。

*天然酵母の熟成の条件。
ー適正温度は冬は約30度、
ー夏は約25度
ー熟成時間は季節により異なりますが約3-5日間程。
ーエキスの熟成が進行するとガスが発酵するので時々ガス抜きを
し果物が浮き果物とアルコル臭いがしたら完成です。Cimg0263ak
*サラシ布でエキスを濾して取る。









② パンの元種を仕込む。
Cimg2134ak

1)
*一次の元種、

*天然酵母エキス100ml+国産小麦粉100g、
*熟成時間ー約20
時間
  (冬季25度ー約24時間)、泡が立ち、
  その後に緩くダレた状態に成る。Cimg0060ak

Cimg2133ask2)
*2次の元種

一次元種:国産小麦粉=1:1
熟成時間(冬季25度ー約20時間)で均一のダレたキツイ味になる。
Img_1580ak *出来た元種は冷蔵庫で約2週間位は保存し使用でき、作り置きが可能です。


**(天然酵母エキスが上手く採れない場合は市販の酵母菌「例えば、白神天然酵母菌ドライ等」)を(酵母ドライ10g+温水20gで溶く)使用してもパン生地が出来ます。
③ パン生地作り作業

Cimg2336ask*パン生地。

材料ー元種生地:1/2+国産小麦粉
300g+水100ml+酵母菌3g+
塩+砂糖+バター卵。

(アメリカンタイプのパン風にするには、スキムミルク5g&ショートニング15g等を追加しても良いです)
Cimg5778ak*パン生地を良く揉み伸ばし折込みして生地のダマが無く成り、薄く延ばしても生地が切れない程伸びてグルテン膜が良く出来るまで繰り返す(約20分程度)、この作業がパンの出来具合を決めます。Img_1545ak










④ *ー次発酵作業。
Cimg0062ak


Cimg5795ak *今回はオーブンレンジにて発酵作業
ー約30度、時間ー40分保温する。
*パン生地が元の2倍程度に膨張するのが目安です。
Cimg2150ask *フィンガーテストー一次発酵はパン生地が指で押さえて弾力のある穴が出来る状態が完了です。
Img_0863ak*ベンチタイムをするー生地を作る用途の大きさに合わせて分割し丸めて濡れ布巾を掛けて約20分程休ませる。Img_1593ak

*ピザー用の生地には一次発酵終了したものを使用する。






 
*二次発酵作業(仕上げ発酵)。
Cimg4985ak

*成型後(丸パンや食パンの型に)
ー約30度で約1.5-2.0時間程オーブンにて発酵させる、水分の補給(湿度)が大切。
Img_1584ak*保温と湿度を保つ為に温水入りのコップとビニールカバーとを被せてレンジに入れる。
*成型したパンが約1,5-2、0倍程に膨らみ醗酵します。Img_0855ak











⑤パン焼作業(家庭用のオーブンレンジ器で焼く)
Img_0858ak

*パン焼での作業の目安はー
オーブンレンジの設定

ー設定温度170度、20分間、更に設定温度200度で10分間程度です。Img_1589ak




Img_0867ak*今回のーアズキのアンパン。
Img_1581ak*自家製ハッサクジャムのアンパン。
Img_0869ak*ウインナー入りのオカズパン。

Cimg5800ak**写真は昨年秋に焼いた「山形食パン」です


Cimg5803ak*オーブンレンジでは山型パンは天面が焼け過ぎに成り、又底部が焼け不足に成り成りがちで難しいです。
Cimg0074ak*このパンは大型オーブンレンジと角トレイで焼いた時の山形食パンです。

*天然酵母の自家製パンはヨーロッパ風の少し固めのパンですが果物の風味と濃厚で何も付けずに食べれて大変美味です。

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2011年3月20日 (日)

春雪の季節、菜園の様子。   家庭菜園報告 NOー263

鳥取地方は、先週と今週も春雪が降り続いて山影には今も少し残雪が有り、暫くは春の陽気が揚って来ない様で菜園は未だ本格的には出来ません。
 その晴れ間の日を見付けては春物の植え付け準備を少しづつしてます。
1)ジャガイモ畝の植え付け準備作業です。
Cimg0011ak*冬野菜類「早取りのブロッコリ、キャベツ、聖護院カブ、リーフレタス等」の畝を撤去して「春ジャガイモ」の植え付け準備の為に約4、50cm程の天地返しをして土を入れ替えします。
Cimg9387*畝の根元に元肥として「有機堆肥、鶏糞、牛糞、菜種油のミックス」を入れて約1,2週間程寝かせます。Cimg0015akImg_1520ak
*今年は大豆畑にもジャガイモを植え付けの予定です。
Cimg0014ak*その後、ジャガイモの種芋の植え付け前に再度に小型耕運機を入れて土壌を細砕して柔かく耕土します。 
Img_1525ak*その後、苦土灰を軽く散布してphを戻しジャガイモ畝とします。






2)春の葉物の移植をしました。

Img_1507ak*冬の間に植え付け出切るまでに充分に育った葉物を早速に移植です。
Img_1504ak*チンゲンサイ苗の移植。
Img_1508akImg_1510ak_2 *ホウレンソウ苗の移植。
Img_1515ak*タカナ苗の移植。
*実は移植の直後に2日程雪が降り約10cm程積雪と成りましたので、その後の根付き状態が心配です。
    Img_1513ak   Img_1518ak

Img_1514ak








3)今年の大雪で野菜の育ちの影響が出てます。

**昨年の同時期(3月13日)の菜園の同じ作物の写真です
Cimg9355ak
*昨年のソラマメ苗の育ち具合の様子。Cimg9357ak
*昨年のエンドウマメ苗  Cimg9377ak

Cimg9383ak*早生玉ネギ苗の育ちの様子。Cimg9384ak
*晩生玉ネギ苗








**今年の同じ時期(3月12日)の菜園の野菜の様子。

*昨年の同時期(3月中旬頃)との写真で解りますように、今年は年末年始と2,3月の降雪と積雪の長期化と天候の低温化の影響で明らかに昨年度に比べて発芽の悪さと生育が約1月程度遅れている様子がハッキリと認められます、今年は収穫に可なり影響が出そうで今から心配です。
Img_1535ak*今年のキヌサヤ豆の育ち具合の様子。Img_1531ak
*今年のソラマメ。Img_1534ak
Img_1527ak*今年の「早生玉ネギ苗」の育ち具合の様子。
Img_1529ak *今年の「晩生玉ネギ苗」








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2011年3月 2日 (水)

三寒四温の季節の菜園です          家庭菜園報告 NOー262

 鳥取県地方も晴れの日が続き先週には春一番が吹きました、然し本格的な春には未だ一度位は雪が降り寒さが還って来ますので油断が出来ませんネ。
 此れからは少しづつ体慣らしに菜園へ作業に出てます。
1)春豆の再追加種蒔きです。Img_0589
*先週に発芽状態を確認した春豆、昨年11月末に種蒔きした内の、エンドウ豆の発芽が極端に悪ったので(発芽率約35%程度)、追加で再度の種蒔きと成りました。
Img_0596akImg_0593ak*エンドウ豆(早出し万竜)を約30箇所に種蒔き、この時期の春豆の種蒔きは時期的には少し遅めで春には初めての事ですが試しにて追加蒔きをしてみたが間に合いますでしょうか。Img_0592ak

Img_0590ak Img_0616ak*冬の「寒冷紗」を外しました、この時期にしては少し早めですが、種蒔きした関係(直射日光に当てる為に)より外して、野鳥の被害に遭わないように支柱の追加と上下サイドの防鳥用にビニルテープを張り巡らして置きます。
2)玉ネギの追い肥と雑草取り作業です。
Img_0601ak*昨年11月17日に定植した玉ネギ、
ー早生玉ネギx100本、中生玉ネギx100本、晩生玉ネギx200本、の3種(計400本)の今期最初の手入れ作業です。Img_0602ak
、この冬約2ケ月間程に雪の下に成っていて写真の様に可なり痛んだ苗の伸びた雑草を天候が回復したので、早速雑草取りです。
Cimg0015ak*最初の追い肥として、有機肥料(油粕、腐葉土、鶏糞のミックス)を散布してその後に雑草抑えと保温用に籾殻で覆います。Img_0607ak


Img_0606ak
Cimg0020ak







3)冬を越した各葉物の雑草取り作業です。
Img_0610ak*この大雪の下でも雑草は元気で野菜達よりむしろ丈夫に根を張り勢い良く伸びてますから雑草取りしました。Cimg0021ak
Cimg0022ak*今回の第一回目は、春キャベツ、春大根、タカナ、ニンジン等の畝です。Cimg0008akCimg0018ak
Img_0612ak*ご承知の様に、春先の雑草取り作業は結構重要な作業で、この時期に一気加勢に遣りませんと、後に野菜類の育ちに影響して、更に後では作業量が倍位に成って酷い事に成り大変です。
Cimg0016ak*写真の様な雑草の小山が2個出来ましたので、その雑草の下に牛糞や藁等を入れ腐葉土を追加してビニール袋で覆い堆肥化をします。
   

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