« 春雪の季節、菜園の様子。   家庭菜園報告 NOー263 | トップページ | 陽春の季節の菜園作業 家庭菜園報告     NOー265 »

2011年3月28日 (月)

自家製の天然酵母パン作り    家庭菜園報告NOー264

鳥取地方は,春3月に入っても毎週雪が降り、先週も雪が少し降り今も一部分に残っていて、未だ々外作業が出来ません。
 ソンナ次第で、先週は久し振りに「自家製酵母でパン焼」をしました、家人がメインシェフで当方は専らアシスタントとライターです。
 今、巷ではパン類が不足気味だそうで自家製パン作りに少しでも参考に成ればと載せました。

       
「自家製の天然酵母パン作り 」
◎作業工程(全体で約1週間)

 *第一工程
  ①果物で天然酵母エキス作り。ー約3-5日間(季節で異なる)
 *第二次工程
  ②元種を作り ー 約2日間熟成。
 *第三次工程 
  ③パン生地作り ー約30分。
  ④発酵生地作り1次醗酵作業*2次醗酵作業ー約4時間(一、二次合計)
  ⑤パン焼き作業 ー約30分

◎主原料

 *自家製の天然酵母エキは果物「リンゴ、干しブドウ」から採取します。
 (酵母エキス用には各シーズンで「バナナ、干しブドウ、ブル 
   ーベリー、リンゴ、プルン、夏ミカン等」が
醗酵が良いです)
 *促進酵母菌として「白神酵母菌」-3g
 
*国産小麦粉(強力粉)ー約350g(別に元種用+約200g)
 *塩ー約7g、砂糖ー約18g、バター20g、卵ー30g、水ー100ml。

◎用具
 
温度計、タイマ、こねベラ、スケッパー、ボウル、小型秤、オブンシート、発砲スチロール箱、醗酵瓶、オーブンレンジ、
➀ 果物で自家製の天然酵母エキスを作るCimg2126ask

*今回の果物は「無ワックスのリンゴ」と「干しブドウ」からエキスを採取しました。Cimg0052ak









*果物:水=1:2倍の程度の割合。

*天然酵母の熟成の条件。
ー適正温度は冬は約30度、
ー夏は約25度
ー熟成時間は季節により異なりますが約3-5日間程。
ーエキスの熟成が進行するとガスが発酵するので時々ガス抜きを
し果物が浮き果物とアルコル臭いがしたら完成です。Cimg0263ak
*サラシ布でエキスを濾して取る。









② パンの元種を仕込む。
Cimg2134ak

1)
*一次の元種、

*天然酵母エキス100ml+国産小麦粉100g、
*熟成時間ー約20
時間
  (冬季25度ー約24時間)、泡が立ち、
  その後に緩くダレた状態に成る。Cimg0060ak

Cimg2133ask2)
*2次の元種

一次元種:国産小麦粉=1:1
熟成時間(冬季25度ー約20時間)で均一のダレたキツイ味になる。
Img_1580ak *出来た元種は冷蔵庫で約2週間位は保存し使用でき、作り置きが可能です。


**(天然酵母エキスが上手く採れない場合は市販の酵母菌「例えば、白神天然酵母菌ドライ等」)を(酵母ドライ10g+温水20gで溶く)使用してもパン生地が出来ます。
③ パン生地作り作業

Cimg2336ask*パン生地。

材料ー元種生地:1/2+国産小麦粉
300g+水100ml+酵母菌3g+
塩+砂糖+バター卵。

(アメリカンタイプのパン風にするには、スキムミルク5g&ショートニング15g等を追加しても良いです)
Cimg5778ak*パン生地を良く揉み伸ばし折込みして生地のダマが無く成り、薄く延ばしても生地が切れない程伸びてグルテン膜が良く出来るまで繰り返す(約20分程度)、この作業がパンの出来具合を決めます。Img_1545ak










④ *ー次発酵作業。
Cimg0062ak


Cimg5795ak *今回はオーブンレンジにて発酵作業
ー約30度、時間ー40分保温する。
*パン生地が元の2倍程度に膨張するのが目安です。
Cimg2150ask *フィンガーテストー一次発酵はパン生地が指で押さえて弾力のある穴が出来る状態が完了です。
Img_0863ak*ベンチタイムをするー生地を作る用途の大きさに合わせて分割し丸めて濡れ布巾を掛けて約20分程休ませる。Img_1593ak

*ピザー用の生地には一次発酵終了したものを使用する。






 
*二次発酵作業(仕上げ発酵)。
Cimg4985ak

*成型後(丸パンや食パンの型に)
ー約30度で約1.5-2.0時間程オーブンにて発酵させる、水分の補給(湿度)が大切。
Img_1584ak*保温と湿度を保つ為に温水入りのコップとビニールカバーとを被せてレンジに入れる。
*成型したパンが約1,5-2、0倍程に膨らみ醗酵します。Img_0855ak











⑤パン焼作業(家庭用のオーブンレンジ器で焼く)
Img_0858ak

*パン焼での作業の目安はー
オーブンレンジの設定

ー設定温度170度、20分間、更に設定温度200度で10分間程度です。Img_1589ak




Img_0867ak*今回のーアズキのアンパン。
Img_1581ak*自家製ハッサクジャムのアンパン。
Img_0869ak*ウインナー入りのオカズパン。

Cimg5800ak**写真は昨年秋に焼いた「山形食パン」です


Cimg5803ak*オーブンレンジでは山型パンは天面が焼け過ぎに成り、又底部が焼け不足に成り成りがちで難しいです。
Cimg0074ak*このパンは大型オーブンレンジと角トレイで焼いた時の山形食パンです。

*天然酵母の自家製パンはヨーロッパ風の少し固めのパンですが果物の風味と濃厚で何も付けずに食べれて大変美味です。

|
|

« 春雪の季節、菜園の様子。   家庭菜園報告 NOー263 | トップページ | 陽春の季節の菜園作業 家庭菜園報告     NOー265 »

コメント

お邪魔します。
 いつもながら美味しそうなパン、奥様は名人ですね。それともアシスタントが良いのですかね?。 
 いろんな物から酵母菌を抽出してのパン作り感心しております。二人の共同作業なので美味しさも倍増するのでしょうね。羨ましい限りです。
 
追伸、東北関東大地震での「wakaboshi」様の消息を心配しておりましたが、娘のブログ仲間から無事の報告が入りました。詳しい報告は分りませんが無事の報告に安堵しております。久米仙人様も心配しておられる事と思い報告させていただきます。

*龍山さん
 コンナ、時節ですから、自家製パン作りにTRYしてみるのも宜しいかと、ブログに載せました。
 慣れれば結構多少堅くて味が濃い風の自己流のパン(昔は皆が自己流のドイツ系のパンを食べてた様で)が出来て楽しいく美味しいですヨ。
*wakaboshiさんの事は御住いが宮古ですので心配しておりましたが、このコメントでの連絡を戴き安心しました、龍山さん有難う御座いました。   久米仙人

投稿: 龍山 | 2011年3月30日 (水) 08時46分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 春雪の季節、菜園の様子。   家庭菜園報告 NOー263 | トップページ | 陽春の季節の菜園作業 家庭菜園報告     NOー265 »