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2012年2月21日 (火)

今年も自家製の自然味噌造り作業をしました。  家庭菜園報告  NOー288

烏取地方は今年大雪が降り今も周りは30cm以上積ってます。
 今年も
この季節の恒例「自家製自然味噌の手造り作業」の季節と成りました。Img_1298ak
今年の味噌の仕込み量は約120kg(4工程分)
4名(家人とOさん,Kさん達)と3日間(延べ12人)でJAの食品加工所を借り仕込み作業をしました。




○我が家の自家製自然味噌の特色は
米味噌系」の味噌です。
 *原料は「自家栽培の無農薬大豆」と「共同栽培の無農薬米」のみを使用してます。
 *味噌の米麹も同じく自家製で同時に麹を作り使用してます。
 *米と大豆と天然塩のみの原料で外の添加物等は一切使用しません。

◎自家製の自然味噌作の手造り作業工程。
  1)
第一日目ー味噌用の自家製米麹の仕込み作業。         
  2)第二日目ー大豆の煮豆作業と米麹の手入れ作業。
  3)第三日目ー米麹の仕上げと味噌の仕込み作業。
Img_4477ak○材料(1工程分)  
 米ー15,0kg、大豆ー4,0kg、      
 塩ー4,0kg、麹菌ー1袋(約11g)Img_4472ak
○部材ー仕込みの桶(30kg入り)、ビニール袋(50L入りー1袋)
       
、エプロン、三角巾、サランラップ、タオル麹用8枚、ゴム手袋。紐




1)
第一日目ー味噌用の自家製米麹の仕込み作業
○米麹の蒸作業。
材料ー洗い米15、0kg(24時間前水に浸して置く)大豆4,0kg、 

1)前日に浸して置いた米1回分(15,0kg)をザルに上げて良く水切する。Img_4480ak 2)充分に水切りした米を4個のセイロに分けて、蒸し器に4段重ねて同時に蒸す。
Img_4481ak3)蒸時間の設定は、
最初は15-20分間で蒸て、その後、セイロを上下に交換して再び15-20分間程均一に成るように十分に蒸す。
4)4工程分(15,0x4回分)を良く蒸上げる。



○米麹を発酵へ仕込み作業。 

1)1回目の米が蒸し上がったら、台の上に広げて
人肌の温度(約40度前後)まで下がるように冷まし、その後蒸し米をゴム手袋で全体を良く揉み解す。Img_4503ak
少量の蒸し米をボールに取り「麹菌1袋(11g)」を良く混ぜ、其れを蒸し米全体に振り撒き、麹米を全体を良く揉み解して「麹菌」を全体に均一に成る様に良く混ぜ潰す(この麹菌の塗付作業が麹の良し悪しを決める重要な作業です)。 Img_4501ak
Img_4504ak 2)麹菌の塗付済みの「麹米」を熱湯消毒済みの麹袋に入れて麹発酵器へ移す。Img_4505ak
3)先に沸騰させて置いたお湯を発酵器の保温用の底のパットに8分目程入れて、40度前後の温度にして置き発熱センサーを設置するImg_4493ak
4)麹袋を発酵器に入れ温度が均一に成る様してセンサーを設置し閉める、その上に滅菌済み保温用のタオルを2枚置き温度を保つ。

**発酵器の温度設定
 *発酵ヒーター温度ー34、度、 ファン温度ー38度。


○大豆を浸し作業。

1)麹米が蒸上がる間に「大豆4,0kg」を大豆の倍量(重要)の水で桶で約1晩程浸して2日目の準備をして置くImg_4490ak










2)第二日目ー大豆の煮豆作業と米麹の手入れ作業。
○大豆の煮作業。
1)大豆4、0kg(20時間程浸して置いた物)を先にザルに上げて充分に水切りして置く。 Img_4512ak
2)4,0kg毎に蒸ネットに入れx4袋(4工程分)を一度に蒸し上る。

**圧力釜の設定条件
 *温度設定ー90-120度、 圧力設定ー0,5M以下。
 
*蒸時間設定ー 40分間、後蒸らし時間は約10-15分間。 Img_4521akImg_4524ak
3)蒸らし温度圧力を一定する為に時々下部コックを開け排水する圧力釜に過分の水分が残ると温度、圧力不足と成り煮豆が不十分に成る。






○麹の手入れ(切り返し)作業。

1)一度目の手入れ作業、麹仕込み後約20時間経過後に実地する(最初の麹の出来が良好ならば2回目の手入れ作業は必要が有りません)Img_4514ak
2)専用の桶で麹袋に入れたまま(雑菌の混入防止)麹米の塊を良く解して発酵ムラが無い様に全体に麹菌を行き渡らせて発酵を促す。
3)変色物等を取り除いた後、再度発酵器に戻し、パレットのお湯を再度補充して、ヒータを設定し麹発酵を作業をする。
Img_4553ak**温度設定(温度上昇の過剰に注意するー40度以下を保持)
*ヒーター温度ー34度以下、ファン温度ー38度以下。






3)第三日目ー米麹の仕上げと味噌の仕込み作業。

    *資材ー塩4,0kg、味噌仕込み用の桶(30kg入り)、
    ビニール袋1、サランラップ、紐

○米麹の仕上げ作業。

1)麹仕込み後、約40時間後に、麹発酵器より取り出して、麹の発酵状態を確認後に麹仕込み用の桶に移し、全体を均一に良く解す。Img_4555ak










味噌の仕込み作業
1)最初に「煮大豆と塩4,0kg」を合わせ良く混ぜ「塩切り作業」をして置く。Img_4554ak 2)米麹(15kg分全量)と「塩切した(煮大豆+塩)」全量を合わせ良く混ぜ合わせる。
3)その合わせた元を、ミンチ機にかけて均一にミックスし味噌を作る。Img_4562ak Img_4560ak
4)その味噌の塊を味噌桶(ビニール袋を入れた)に取り空気が入らない様に良く潰して仕込み、その天面にサランラップを敷きその上に2,3cmの厚さに塩を被せて蓋をして雑菌が入らない様に密封する。 Img_4571ak
5)味噌を仕込んだ桶は気温の安定した場所に保管して約1年間ほど掛けて熟成させる。Img_4575ak2










Img_4577ak**お陰様で今年の「自家製自然味噌の仕込み」も無事に終わり、此れから約1年程の熟成を待つばかりと成りその出来栄えが楽しみです、今は今年最初の大きなイベントが終わり一息付いてます

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コメント

こんばんわ。
設備の整った場所を借りて、ますます充実した仕込み作業の模様、もうプロの領域ですね(拍手)
仕事がめでたく終わり、塾生を待つだけのホッとした久米さんの姿が想像できます。

*wakaboshiさん
 御久し振りです、ブログ訪問有難う御座います。
 此方も雪の真っ只中で、外作業はお休みで暫く春まで冬眠中で、更新も休みガチですヨ。
お陰様で、味噌造りも5年目に成りましたので其れなりに熟練職人?の域に成って来ました・・・
今後は外の加工食品造り(発酵食品系)を増やすつもりで研究中です。   久米仙人

投稿: wakaboshi | 2012年3月 5日 (月) 19時11分

お邪魔します。
 丹精込めて土づくりから収穫まで活躍した畑は、春までゆっくり雪の下で冬眠中ですね。仙人様が丹精をこめて収穫された大豆でのみそ造り、今年もはじまりましたね。
 いつもながら素晴らしい環境でのみそ造り、4人のチームの手際の良さが伝わってきます。今年もきっと最高のみそが出来上がることと確信しております。
 みそ造りは大変な労力と体力が要求されますが,毎年の事なので今年も手際よく終わられたようでよかったですね。あとは一年の熟成を待つばかりですね。
 今年も御苦労さまでした。

*龍山さん
 更新が中休み状態なので、御無沙汰でした。
 お陰様で、昨年の春からの大豆の種蒔きから始まり、最後の味噌造りが終わりで一段落です。
 味噌の仕込みも、5年にも成りますと、皆熟練者?に成り、4、5人位の組がベストで、段取り手際が良く成りましたネ。
 最近はTV等の影響で塩麹のブームで、麹の御裾分けが多く成り、麹仕込み分を増量したのでその分苦労しました。  久米仙人

投稿: 龍山 | 2012年2月27日 (月) 09時56分

久米仙人さん★こんにちは★
例年のごとくお味噌づくりを始められたのですね。
画像が一番先目にはいてきました。
と言うもの商売さんが使う様な綺麗で広い厨房ですのでビックリしました。
JAで良い所がお借り出来てよろしいね。

お味噌は仕込でからどれ位でおいしく食べられるのですか。

*安さん
 御久し振りです。
今年も無事に味噌造りが終りました。
今、地方では農家の方々の特に女性が生産した物を自分達で加工して販売する事が支流に成っていて其の為にJAが食品加工所を作ってますので、有料で借用出来ます。
味噌は早い人は夏頃から白味噌で使うことも有りますが、一般には1年以上(一夏を越す)熟成するのが良いですネ。        久米仙人

投稿: 安さん | 2012年2月26日 (日) 11時42分

お久しぶりでした!
自家製味噌作り、今年もなさったのですね!
しかも米麹づくりも自家製とは、驚きです!
ひょっとして蒸し米をたくさん用意なさったら、日本酒までしこめちゃうんじゃないかと!!!
材料の大豆もお米も自家製でいらっしゃるんですもの、美味しいお味噌になること、間違いなしですね!
ところで、去年仕込まれたお味噌のお味見は、いかがでしたでしょう!?
そちらのおはなしも伺えたらな、と思いました!
畑には、雪がつもっているんですね!
今年は、例年になくこちらも冷え込んでおります

*マルコさん
 此方こそご無沙汰して居ります。
何せ、周囲は未だ雪で外作業はお休み状態ですので、菜園記事も少なく遅れ気味です。
 お陰様で今年の自家製味噌造りも終りました、毎年遣っても麹は生き物ですので上手く行くか心配しますヨ。
 米麹を沢山取りましたので、以前お聞きした塩麹造りを始めました、出来ればドブロク等も作ってみたい気もありですが、難しいので、此れから勉強です。
昨年の味噌の出来具合は何れブログに載せますヨ。     久米仙人

投稿: マルコ | 2012年2月21日 (火) 23時43分

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