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2012年3月11日 (日)

今流行の塩麹を作りました。             家庭菜園報告NOー289

烏取地方もようやく平地の雪が解けましたが、未だ々昼間でも10度以下と寒くて此れからも彼岸まで未だ雪が降りますから菜園作業は暫くは出来ません。
先月に造った「自家製の米麹」を使い今流行の「塩麹」を仕込んでみました。
1)塩麹の仕込み。
   材料ー自家製無農薬米麹ー400g 、
Img_4663ak塩(赤穂の天延塩)x120g、水ー600cc 
Img_4672ak➀米麹x400g良く解してボウルにとり、塩x120g(
お好みで増減する)を加えて良く混ぜる。
Img_4669ak_2➁水x600ccを加えて良く混ぜる。
➂其れを、大きめの平たい容器(タッパー)に移し、出来る限り平にする。
④常温で約1週間ー10日程で熟成します、其れにトロミが出れば出来上がりの目安です。Img_4670ak
*気温が高いと発酵が進むので1日1回程度混ぜる、気温が低い時は2-3日に一度程混ぜれば良いです。 
*発酵中は二酸化炭素が出るので蓋をユルク締めてガスを逃がす、塩麹は冷蔵庫で保管すれば、約半年は保存出来そうです。
 *実際に仕込んでみると以外に簡単に出来ました。
Img_4754ak○早速、「白菜の塩麹漬け」「蕪の塩麹漬け」「サラダの調味料」等を漬けてみました。
塩麹の漬物は
甘味が有り、塩味も薄く味がまろやかに漬かり、塩麹の風味を堪能しました、又お肉や野菜類に色々と試してみます。


2)以前に仕込んだ自家製味噌の熟成の様子です。

Img_4582ak1年物(昨年2月に仕込んだの自家製味噌の熟成した様子Img_4585ak
*一夏を過ぎ充分に熟成し1年経過した、色艶も完熟したした味噌に出来上がってます。

Img_4308ak2年物(一昨年2月に仕込んだ自家製味噌の熟成の様子。 Img_4311ak *二年味噌は二夏の梅雨を過ぎて麹も完全発酵し大豆の味も濃厚で色艶も飴色濃く成りました、二年経過し完熟した物は非常に貴重な味噌です。Img_4586ak
*今現在の熟成中の味噌です。
*右側3個の樽(総量約60kg)は今年仕込んだ味噌です。

*左側2個の樽(総量約40kg)は昨年仕込んだ味噌です。




3)春の気配!

Img_4714ak **今年初めて「蕗の薹」を見つけました









**春の花々(昨年12月植え付けの球根)の発芽が始まりましたImg_4658ak
*チュウリップの発芽です Img_4657ak
*ムスカリの発芽ですImg_4656ak
*ガーデンクロッカスの発芽です。

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コメント

お邪魔します。
仙人様の在所にもいよいよ春の訪れですね。
蕗の薹やクロッカス、ムスカリ等の芽吹き楽しみですね。
麹づくりから味噌つくり、そして今度は塩麹づくりと限りなき食への追及心から拍手を送ります。
塩麹で漬けた白菜でたしなむ地酒、美味しいのでしょうね。

*龍山さん
 実は、此方もようやく春の気配と申上げたいのですが、今週・・又 雪が降って、今も未だ残雪の有る畑に成ってしまったので、此れで春が遅れそうです、残念です・・・
 外作業が出来ません時期は加工食品造りに精を出してます。
 思い起こせば、子供の頃は田舎では皆がそうしてましたから、此れが本来の自産自消の一つの形かなと思って自己満足です。 
久米仙人

投稿: 龍山 | 2012年3月16日 (金) 16時24分

久米仙人さん★こんにちは★

妻に塩麹の話をしたところ大流行しているのですね。
野菜を塩麹に漬けると美味しいそう。

お味噌は1年、2年と熟成すねと美味しいのですか?
味噌はあっ飯にとか味噌汁に重宝するし羨ましいです。

仙人さんは、野菜作りとか味噌作りなどお上手ですね。

*安さん
 実に、塩麹の流行とは恐ろしい物で周りはその話題で持ちきりです。
でも、本当に、野菜、料理に色々と使えて味がまろやかで美味しいですヨ。
味噌は1年2年と熟成が進み濃厚で美味く成ります、以前デパートの味噌の見本市で味わった美味しい真っ黒な貴重な3,4年物がありましたヨ。
 日本人は米と野菜と醤油と味噌が有れば暮らせると思いますね・・・
 野菜造りは品目で出来不出来が有り未だ々難しいですネ。  久米仙人

投稿: 安さん | 2012年3月15日 (木) 16時59分

こんにちわー!

塩麹、つくられたのですねー!
材料が自家製無農薬米麹とは、めちゃくちゃオリジナルの米麹です!
美味しさが違ってきそうですヽ(^o^)丿
我が家では、いま、醤油麹を仕込んでいて、味見をすると、濃厚なお味噌をなめている感じなんですョ!
発酵食品って、おもしろいですね!
二年熟成の自家製味噌も、美味しそうです!
おだしを張ったお鍋に、そのお味噌をちょっぴりいれて、寒い日に飲んだら、体が温まりそうです!(笑)
白菜の塩麹漬け、ごはんやお酒やお茶の友によさそうです!

*マルコさん
 以前にマルコさんにお勧め戴いた塩麹をヤット造りましたヨ。
 実は塩麹にハマっているのは妻なんですネ、流行とはゲニ恐ろしい物ですネ・・・
確かに漬物や食材の天然調味料として、実に応用が広く、且つ味わいが深い物が有りますね。
実は我が家も発酵食品にハマってまして「自家製カスピ海ヨーグルト、天然酵母パン、甘酒、納豆」を遣ってます、此れから、テンペや可能ならば「ドブロク造り」を遣ってみたいですネ。
二年味噌は濃厚で其のまま野菜(キュウリ等)に付けて其のまま食べると最高ですヨ。
 醤油麹とは熟成中の味噌に出てくる醤油の様な液状に近いものでしょうか?   
                久米仙人

投稿: マルコ | 2012年3月14日 (水) 11時01分

塩麹簡単に作れるんですね。作られたのを買ってきましたが、これからは自前で作ってみよう。

*天道虫さん
 御久し振りです。
そうなんです、塩麹は昨年に造ろうと予定していて、今年初めて造りましたが、麹が有れば意外と簡単に出来ましたネ。
人により、水分や塩分濃度を変えたり、お湯を使ったと好みにより様々有るようです。
 何れにしても、想像以上に麹味が深いので驚いた次第です。 
是非TRYしてみて下さい。  久米仙人

投稿: 天道虫 | 2012年3月12日 (月) 22時16分

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