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2013年2月

2013年2月23日 (土)

初めて、自家栽培の蕎麦粉で手打ちソバを打ちました。 家庭菜園報告 NOー309

鳥取地方は時おりチラホラと雪が舞っておりますが、例年に比べて殆ど根雪も無く比較的過ごし易い冬です。
 「自家栽培の蕎麦で採れたソバ粉を使っての初めて二八蕎麦打ちです」、
友人の蕎麦打ち名人のNさんのご指導で初体験をしました。
○自家収穫した蕎麦の実で蕎麦粉を作りました
Img_2461ak昨年11月に初収穫した蕎麦(ブログ12月11日NOー304にリンク)を蕎麦粉に
周りには蕎麦を栽培している人が居なく、又製粉方法も業者も見つから無っくて大変でしたが、ヤットJAや電話帳等で色々と尋ね隣町のソバ製粉業者を見つける事が出来て、ヤット待望の「自家製ソバ粉(約5.0kg)」が出来上がりました。
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*自家製のソバ粉は想像したよりも色合いが白くキメ細かなソバ粉が取れました。








◎「手打ち二八蕎麦打ち仕様書」

 ○蕎麦打ちの準備ー材料と道具一式。Img_2801ak
*材料ー自家製蕎麦粉、 強力小麦粉、卵(Nさんの仕様)Img_2741ak

*道具ーソバ用鉢、伸し板、麺棒、押さえ板、ソバ切り包丁、ボール、









○二八蕎麦の配合ー2人前
(約200g)の分量。
Img_2774ak*蕎麦粉(8割)ー160g+強力小麦粉(2割)ー40g。
*水分量ー92g(粉総量の46%ー湿度やソバ粉の状態で増減調整)
*卵1個ー(水の総量92gに含む、ソバの繋ぎ、まろやかさが良く成る)



1)水回し(蕎麦粉と水を混ぜる)作業。
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* 蕎麦粉と小麦粉を合わせて水分の約1/3ずつ3回に分けて入れ水に良く馴染ませ約10分間良く揉み込む。Img_2753ak
*団子状(ネコのフンの様に)に確りと練り上げる、この練り作業は仕上がり具合に重要です。Img_2711ak_2



 







2)ソバの菊練り(ソバ粉をこねる)作業。
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*ソバ鉢の中で手の平でこねて円筒状に丸め、其れを方向変えながら良く練りこみ(菊練り)を繰り返し空気を抜きながら艶が出るまでこねる。Img_2783ak
*約50回位よく練る、この作業がソバの出来上がりを決める重要な作業です。Img_2784ak
*ソバ塊の艶が出てきたら底のRで丸く仕上げる。









3)ソバ打ち作業。
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*伸ばし板の上で四方に平たく潰す。Img_2719ak
Img_2728ak*麺棒の両端を押さえながら前方に伸ばし、更に90度に回転させて更に伸ばし、此れを数回繰返して菱形に仕上げる。
Img_2724ak*伸ばしたソバを麺棒に手前から前方に両の手の平で叩き付けながら両側に伸ばしながら巻きつけて行く。
Img_2788ak*巻いた物を手前に押し広げながら伸ばし、更に90度回転させて再度同じ様に手の平で叩きながら巻き付けて行き、此れを数回繰り返す。
*最後に全体を厚さを約1mm程に整えて菱形に伸ばしす。





4)ソバ切り作業。
Img_2730ak
* 菱形に伸ばしたソバの両方を合わせて折り、更に反対方向の両方も折りたたみ4ツ折りに仕上げる。Img_2733ak
*この時に伸ばしたソバの裏表に充分にソバ粉を振ってソバ同士が引付くかない様に注意する。Img_2797ak

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5)生ソバを茹でる。

Img_2743ak*タップリと水を張った大鍋で沸騰してから麺を解しながら茹でる。
Img_2744ak*麺を入れてから再沸騰するまで麺をかき混ぜない事が大切です。
Img_2746ak*茹だった麺は冷水でネメリが無くなるまで水洗いする。










6)自家製の手打ち蕎麦の出来上がり。

Img_2748ak*今回の初自家製栽培の手打ちソバは、風味と味が良く解るように冷し掛け蕎麦ソバで食べました。
Img_2764ak*昨年秋の9月に種蒔きしてから、今回待望のソバ打ちした「手打ち新二八ソバ」は実にシコシコとした歯応えとソバの濃厚な風味を味い感激する事が出来て、真に家庭菜園の醍醐味でした。
*今年もソバ栽培量を更に増やす予定で居ります。

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2013年2月10日 (日)

恒例の自家製味噌造りをしました。          家庭菜園報告 NO-308

烏取地方は今年の冬、比較的雪の少ない穏やかな季節です
今の寒い
季節は恒例「自家製の天然味噌」の手造り業の時です
今年の味噌の量は約90kg(3工程分)を3家族
(初参加のNさん御夫妻、0さんと我が家で総勢5名)共同での仕込です。
Img_2660ak*JAの食品加工所を3日間(延べ約12時間)借りて味噌造りをやりました。






 

◎自家製の手造り味噌造りの作業工程(全 3日間)。

1)第一日目ー味噌用の自家製米麹の仕込み作業(約4時間)。         
2)第二日目ー大豆の煮豆作業と米麹の手入れ作業(約3時間)。
3)第三日目ー米麹の仕上げと味噌の仕込み作業(約4時間)。
○材料(1工程分)  
*米-15,0kg、大豆-6,0kg、塩-4,0kg、麹菌1袋(20、g)Img_4477ak
○部材ー味噌仕込みの桶(30kg入り)+20kg入り桶、ビニール袋(50L入りー2袋)
、サランラップ、タオル麹用2枚、ゴム手袋。紐、エプロン、三角巾、マスク、
○我が家の自家製自然味噌は
米味噌系」が特色です
*原料には米(共同栽培の無農薬米)と大豆(自家栽培の無農薬大豆)と天然塩(赤穂の塩)のみで外の添加物は一切使用して無いのが自慢です。
*味噌用の米麹も自家製米麹を作って使用してます。
 *米麹が約60%も多く入った「西日本系の米味噌」です。

1)第一日目ー自家製米麹の仕込み作業
○米の蒸作業です。Img_2610ak
*材料ー洗い米15、0kg(約24時間前に水に浸して置く)  Img_2617ak

1)前日に浸して置いた米(1工程分ー15,0kg)を良く水切して3個のセイロに分け蒸し器で一度に蒸す。 Img_2614akImg_2624ak
2)米の蒸時間は約25分間の設定で全体に蒸気を十分掛け3工程分(15,0kg分を3回)潰れる程に良く蒸す。







○蒸米を麹発酵器への仕込み作業。 

1)蒸米が上がったら、麹台に広げ
人肌の温度位(約40度前後)まで冷まし、蒸米全体を良く揉み解(麹菌が入り易い様)して広げて置く。Img_2619ak
Img_2626ak 2)「麹菌1袋(20g)」を蒸米へ均一に振り撒き更に全体を良く揉み解し「麹菌」を全体に行き渡る様に混ぜて潰し麹菌を塗付する(
この塗付作業が麹の出来の良し悪しを決める重要作業です)。 Img_2623ak
3)十分に麹菌の塗付された「麹米」を麹袋(消毒済み)に入れ麹発酵器へを設置し閉める、その上に滅菌済み保温用のタオルを2枚置き温度を保つ。Img_2620ak
4)40℃程に沸騰さたお湯を発酵器の底パレットに入れて保温させる。
Img_2621ak 


**麹発酵器の温度設定

*発酵ヒーター温度ー34℃ * ファン温度ー38℃。





○大豆を浸し作業。
*材料ー大豆6,0kg

1)「大豆6,0kg」を大豆の倍量程(重要)の水量で約1晩程浸して2日目の準備するImg_4490ak









2)第二日目ー大豆の煮豆作業と米麹の手揉み手入れ作業。

○大豆の煮作業。
1)大豆6、0kg(20時間程浸して置いた物)を充分に水切りしてImg_2632ak、3袋(6.0kg入りx3工程分)分を圧力釜で一度に蒸す。

**圧力釜の設定条件
 *温度設定ー90-120度、 圧力設定ー0,5M以下。
 
*蒸時間ー 40分間、後の蒸らし時間は約10-15分間。 Img_4521akImg_4524ak
3)蒸らしの温度と圧力を一定する為に下部コックの排水を良くして温度と圧力不足での煮不足を注意する、煮大豆は其のまま桶に空けて冷まして翌日使用する。





○麹の手揉みの手入れ(切り返し)作業。

1)麹発酵器で約20時間経過後に手揉み作業をする、最初の麹の出来が良好ならば2回目の手入れ作業は必要なし。Img_4514ak
2)麹用の桶で麹袋に入れたまま(雑菌の混入防止)硬く成った麹米の塊を良く解し発酵ムラが無い様に全体に麹菌を行き渡らせ発酵を促す。Img_2631ak
3、麹袋のまま再度発酵器に戻し(若し変色物等有る時は除き)パレットのお湯(40度前後に設定し)追加して更に麹発酵をさせる。
 
**麹発酵器の温度設定
*ヒーター温度ー34度以下、ファン温度ー40度以下。

*麹温度は40度以下を保ち発酵温度の上昇過ぎに注意
3)第三日目ー米麹の仕上げと味噌の仕込み作業
 *資材ー塩4,0kg、味噌仕込み用の桶(30kg入り)と20kg入り桶、ビニール袋x2、サランラップ、紐
○米麹の仕上げ作業。

1)麹発酵仕込み後の約2日間後(40時間)に発酵器より出して麹用の桶で全体を均一に良く解す(麹発酵状態ー白い麹の花が全体に咲き良い香がするのが良好な出来です)。Img_2633akImg_2634ak









味噌の仕込み作業 
1)先に「前日の煮大豆6.0kgと塩4,0kg」を合わせ良く混ぜる(塩切り作業)。
Img_2647akImg_2645ak2)次に、良く解した「米麹(全量15。0kg分)」と「塩切したした(煮大豆+塩)」全量とを直前に良く混ぜ合わせる。Img_2644ak
3)その「大豆+塩+麹」を合わせた混合仕込み大豆をミンチ機にかけて均一にミックスして空気が入らない様に全体を良く潰して味噌を仕込む。Img_2641ak Img_2648ak  
4)ミンチした味噌塊を味噌桶(ビニール袋を入れ)に入れその天面にサランラップを敷きその上に塩を2,3cmの厚さに被せ雑菌が入らない様に蓋として密封し味噌桶は気温の安定した場所で保管し
約1年間以上程の期間熟成させる。
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*此れで今年の自家製味噌造りも無事に終わり、約1年間後の熟成しての手造り味噌の出来栄えが楽しみです。 Img_2656ak
*この時期の味噌造り作業の3日間は友人御夫婦達ちとの共同作業ですので非常に貴重で有意義な体験と成ります。

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