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2013年2月10日 (日)

恒例の自家製味噌造りをしました。          家庭菜園報告 NO-308

烏取地方は今年の冬、比較的雪の少ない穏やかな季節です
今の寒い
季節は恒例「自家製の天然味噌」の手造り業の時です
今年の味噌の量は約90kg(3工程分)を3家族
(初参加のNさん御夫妻、0さんと我が家で総勢5名)共同での仕込です。
Img_2660ak*JAの食品加工所を3日間(延べ約12時間)借りて味噌造りをやりました。






 

◎自家製の手造り味噌造りの作業工程(全 3日間)。

1)第一日目ー味噌用の自家製米麹の仕込み作業(約4時間)。         
2)第二日目ー大豆の煮豆作業と米麹の手入れ作業(約3時間)。
3)第三日目ー米麹の仕上げと味噌の仕込み作業(約4時間)。
○材料(1工程分)  
*米-15,0kg、大豆-6,0kg、塩-4,0kg、麹菌1袋(20、g)Img_4477ak
○部材ー味噌仕込みの桶(30kg入り)+20kg入り桶、ビニール袋(50L入りー2袋)
、サランラップ、タオル麹用2枚、ゴム手袋。紐、エプロン、三角巾、マスク、
○我が家の自家製自然味噌は
米味噌系」が特色です
*原料には米(共同栽培の無農薬米)と大豆(自家栽培の無農薬大豆)と天然塩(赤穂の塩)のみで外の添加物は一切使用して無いのが自慢です。
*味噌用の米麹も自家製米麹を作って使用してます。
 *米麹が約60%も多く入った「西日本系の米味噌」です。

1)第一日目ー自家製米麹の仕込み作業
○米の蒸作業です。Img_2610ak
*材料ー洗い米15、0kg(約24時間前に水に浸して置く)  Img_2617ak

1)前日に浸して置いた米(1工程分ー15,0kg)を良く水切して3個のセイロに分け蒸し器で一度に蒸す。 Img_2614akImg_2624ak
2)米の蒸時間は約25分間の設定で全体に蒸気を十分掛け3工程分(15,0kg分を3回)潰れる程に良く蒸す。







○蒸米を麹発酵器への仕込み作業。 

1)蒸米が上がったら、麹台に広げ
人肌の温度位(約40度前後)まで冷まし、蒸米全体を良く揉み解(麹菌が入り易い様)して広げて置く。Img_2619ak
Img_2626ak 2)「麹菌1袋(20g)」を蒸米へ均一に振り撒き更に全体を良く揉み解し「麹菌」を全体に行き渡る様に混ぜて潰し麹菌を塗付する(
この塗付作業が麹の出来の良し悪しを決める重要作業です)。 Img_2623ak
3)十分に麹菌の塗付された「麹米」を麹袋(消毒済み)に入れ麹発酵器へを設置し閉める、その上に滅菌済み保温用のタオルを2枚置き温度を保つ。Img_2620ak
4)40℃程に沸騰さたお湯を発酵器の底パレットに入れて保温させる。
Img_2621ak 


**麹発酵器の温度設定

*発酵ヒーター温度ー34℃ * ファン温度ー38℃。





○大豆を浸し作業。
*材料ー大豆6,0kg

1)「大豆6,0kg」を大豆の倍量程(重要)の水量で約1晩程浸して2日目の準備するImg_4490ak









2)第二日目ー大豆の煮豆作業と米麹の手揉み手入れ作業。

○大豆の煮作業。
1)大豆6、0kg(20時間程浸して置いた物)を充分に水切りしてImg_2632ak、3袋(6.0kg入りx3工程分)分を圧力釜で一度に蒸す。

**圧力釜の設定条件
 *温度設定ー90-120度、 圧力設定ー0,5M以下。
 
*蒸時間ー 40分間、後の蒸らし時間は約10-15分間。 Img_4521akImg_4524ak
3)蒸らしの温度と圧力を一定する為に下部コックの排水を良くして温度と圧力不足での煮不足を注意する、煮大豆は其のまま桶に空けて冷まして翌日使用する。





○麹の手揉みの手入れ(切り返し)作業。

1)麹発酵器で約20時間経過後に手揉み作業をする、最初の麹の出来が良好ならば2回目の手入れ作業は必要なし。Img_4514ak
2)麹用の桶で麹袋に入れたまま(雑菌の混入防止)硬く成った麹米の塊を良く解し発酵ムラが無い様に全体に麹菌を行き渡らせ発酵を促す。Img_2631ak
3、麹袋のまま再度発酵器に戻し(若し変色物等有る時は除き)パレットのお湯(40度前後に設定し)追加して更に麹発酵をさせる。
 
**麹発酵器の温度設定
*ヒーター温度ー34度以下、ファン温度ー40度以下。

*麹温度は40度以下を保ち発酵温度の上昇過ぎに注意
3)第三日目ー米麹の仕上げと味噌の仕込み作業
 *資材ー塩4,0kg、味噌仕込み用の桶(30kg入り)と20kg入り桶、ビニール袋x2、サランラップ、紐
○米麹の仕上げ作業。

1)麹発酵仕込み後の約2日間後(40時間)に発酵器より出して麹用の桶で全体を均一に良く解す(麹発酵状態ー白い麹の花が全体に咲き良い香がするのが良好な出来です)。Img_2633akImg_2634ak









味噌の仕込み作業 
1)先に「前日の煮大豆6.0kgと塩4,0kg」を合わせ良く混ぜる(塩切り作業)。
Img_2647akImg_2645ak2)次に、良く解した「米麹(全量15。0kg分)」と「塩切したした(煮大豆+塩)」全量とを直前に良く混ぜ合わせる。Img_2644ak
3)その「大豆+塩+麹」を合わせた混合仕込み大豆をミンチ機にかけて均一にミックスして空気が入らない様に全体を良く潰して味噌を仕込む。Img_2641ak Img_2648ak  
4)ミンチした味噌塊を味噌桶(ビニール袋を入れ)に入れその天面にサランラップを敷きその上に塩を2,3cmの厚さに被せ雑菌が入らない様に蓋として密封し味噌桶は気温の安定した場所で保管し
約1年間以上程の期間熟成させる。
Img_2657ak
*此れで今年の自家製味噌造りも無事に終わり、約1年間後の熟成しての手造り味噌の出来栄えが楽しみです。 Img_2656ak
*この時期の味噌造り作業の3日間は友人御夫婦達ちとの共同作業ですので非常に貴重で有意義な体験と成ります。

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コメント

お邪魔します。
 寒中の味噌づくり作業、3家族の共同作業ご苦労様です。本格的な味噌づくり工程も慣れたものですね。JAの食品加工所の最新設備を駆使しての3日間きっと美味しい味噌ができる事でしょうね。
 私が子供の時は味噌造りは家族総出のイベントでした。
母が数日前から麹を仕込み、3日前から豆を水につけ当日は兄と2人大釜で豆を夜中から茹で、朝一番から手回しの豆つぶし機でつぶし大タライにつき出し麹と塩を大盥に入って混ぜ合わせ酒蔵の大樽の様な樽(直径2m深さ1.8m)に入れ3年後に赤味噌として食べていたことを懐かしく思い出します。大樽は味噌蔵に3本あり一年に一本づつローテーションして食べておりました。
 仙人様のところは1年味噌として食べられるのですね。
 農閑期の一代イベント味噌づくりご苦労様でした。

*龍山さん
 我が家も自家製味噌を作り始めてから7年に成りますが、自然が相手ですので毎年出来が異なり難しさを感じてます。
毎年新しい参加者が増えますので新しい楽しみが有りますネ。
龍山さんの田舎での味噌造りは大樽に仕込んで3年待とは可なり大規模なんですね、昔は其れだけ大切な食べ物だったとゆうことですネ。
 ヤハリ菜園も味噌も自分で遣って初めてその大切さが解りますネ。      久米仙人

投稿: 龍山 | 2013年2月12日 (火) 17時47分

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