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2013年2月23日 (土)

初めて、自家栽培の蕎麦粉で手打ちソバを打ちました。 家庭菜園報告 NOー309

鳥取地方は時おりチラホラと雪が舞っておりますが、例年に比べて殆ど根雪も無く比較的過ごし易い冬です。
 「自家栽培の蕎麦で採れたソバ粉を使っての初めて二八蕎麦打ちです」、
友人の蕎麦打ち名人のNさんのご指導で初体験をしました。
○自家収穫した蕎麦の実で蕎麦粉を作りました
Img_2461ak昨年11月に初収穫した蕎麦(ブログ12月11日NOー304にリンク)を蕎麦粉に
周りには蕎麦を栽培している人が居なく、又製粉方法も業者も見つから無っくて大変でしたが、ヤットJAや電話帳等で色々と尋ね隣町のソバ製粉業者を見つける事が出来て、ヤット待望の「自家製ソバ粉(約5.0kg)」が出来上がりました。
Img_2700ak
*自家製のソバ粉は想像したよりも色合いが白くキメ細かなソバ粉が取れました。








◎「手打ち二八蕎麦打ち仕様書」

 ○蕎麦打ちの準備ー材料と道具一式。Img_2801ak
*材料ー自家製蕎麦粉、 強力小麦粉、卵(Nさんの仕様)Img_2741ak

*道具ーソバ用鉢、伸し板、麺棒、押さえ板、ソバ切り包丁、ボール、









○二八蕎麦の配合ー2人前
(約200g)の分量。
Img_2774ak*蕎麦粉(8割)ー160g+強力小麦粉(2割)ー40g。
*水分量ー92g(粉総量の46%ー湿度やソバ粉の状態で増減調整)
*卵1個ー(水の総量92gに含む、ソバの繋ぎ、まろやかさが良く成る)



1)水回し(蕎麦粉と水を混ぜる)作業。
Img_2759ak
* 蕎麦粉と小麦粉を合わせて水分の約1/3ずつ3回に分けて入れ水に良く馴染ませ約10分間良く揉み込む。Img_2753ak
*団子状(ネコのフンの様に)に確りと練り上げる、この練り作業は仕上がり具合に重要です。Img_2711ak_2



 







2)ソバの菊練り(ソバ粉をこねる)作業。
Img_2712ak
*ソバ鉢の中で手の平でこねて円筒状に丸め、其れを方向変えながら良く練りこみ(菊練り)を繰り返し空気を抜きながら艶が出るまでこねる。Img_2783ak
*約50回位よく練る、この作業がソバの出来上がりを決める重要な作業です。Img_2784ak
*ソバ塊の艶が出てきたら底のRで丸く仕上げる。









3)ソバ打ち作業。
Img_2714ak
*伸ばし板の上で四方に平たく潰す。Img_2719ak
Img_2728ak*麺棒の両端を押さえながら前方に伸ばし、更に90度に回転させて更に伸ばし、此れを数回繰返して菱形に仕上げる。
Img_2724ak*伸ばしたソバを麺棒に手前から前方に両の手の平で叩き付けながら両側に伸ばしながら巻きつけて行く。
Img_2788ak*巻いた物を手前に押し広げながら伸ばし、更に90度回転させて再度同じ様に手の平で叩きながら巻き付けて行き、此れを数回繰り返す。
*最後に全体を厚さを約1mm程に整えて菱形に伸ばしす。





4)ソバ切り作業。
Img_2730ak
* 菱形に伸ばしたソバの両方を合わせて折り、更に反対方向の両方も折りたたみ4ツ折りに仕上げる。Img_2733ak
*この時に伸ばしたソバの裏表に充分にソバ粉を振ってソバ同士が引付くかない様に注意する。Img_2797ak

Img_2739ak










5)生ソバを茹でる。

Img_2743ak*タップリと水を張った大鍋で沸騰してから麺を解しながら茹でる。
Img_2744ak*麺を入れてから再沸騰するまで麺をかき混ぜない事が大切です。
Img_2746ak*茹だった麺は冷水でネメリが無くなるまで水洗いする。










6)自家製の手打ち蕎麦の出来上がり。

Img_2748ak*今回の初自家製栽培の手打ちソバは、風味と味が良く解るように冷し掛け蕎麦ソバで食べました。
Img_2764ak*昨年秋の9月に種蒔きしてから、今回待望のソバ打ちした「手打ち新二八ソバ」は実にシコシコとした歯応えとソバの濃厚な風味を味い感激する事が出来て、真に家庭菜園の醍醐味でした。
*今年もソバ栽培量を更に増やす予定で居ります。

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コメント

本格的ですね。自家製そば粉で手打ちなんて最高においしいでしょうね。
G社の友達もそば打ち教室に通って、師匠の資格まで取って、自分でソバまで作っていました。食べさせてもらいましたがおいしかったですね。凝る人はそこまで行ってしまうみたいですね。

*天道虫さん
 友人に進めら初めてソバを栽培しようやく自家製ソバ粉が作れて、念願の手打ちソバが叶って今は自己満足しております。
 然し、その後何度もソバ打ちを遣ってますが、未だ満足の出来るソバは打てませんです。
 ソバ打ちは一見シンプルですが、堅さや太さ等遣ればやる程実に奥が深く難しい作業ですネ。
 其れだけに皆さんその魅力に執り憑かれるのではないでしょうか。   久米仙人 

投稿: 天道虫 | 2013年3月14日 (木) 10時56分

お邪魔します。

自家製の豆で味噌つくり、そして今度は自家製そば粉で本格蕎麦つくり、完璧な自給自足の世界に入られましたね。

蕎麦つくりの手順完璧で参考になります。来年は作付面積をふやされるのですね。うらやましい限りです。

二、八蕎麦拍手ですね。

*龍山さん
 そうなんです、家庭菜園をやり自給自足を目指しております・・(少し大袈裟ですが)
 「味噌造り、ソバ打ち」と細かく手順を書きましたのは、実は外の方が作る時の参考に成ればと考えて載せてます(自分が作り方を探した時に詳しく書いた物が余り無かった経験で)。
 意外とソバ好きの人が多く喜ばれましたからソバ栽培を増やそうと思ってます。 
 久米仙人

投稿: 龍山 | 2013年2月25日 (月) 17時06分

凄いですね。
自家栽培した豆、蕎麦を加工してブログに詳細に載せて、私は
唯々感心するばっかりです。

ご自分で作ったお味噌、お蕎麦は格別に美味しいですよね。
羨ましい限りです。

ブログの仲間にリンクをして頂き、有難うございました。
私はリンクの仕方も未だわかりません。

*安さん
 この時期は外作業が出来ませんので、専ら、食品加工業者?専業でしょうかネ・・・
 味噌を作りたいので大豆を、手打ちソバをやりたいのでソバを栽培との欲張り?の成り行きです。
遣ってみますと其れなり出来るもんですネ。
 念願の自家栽培で手打ちソバが遣れて、出来上がりは未だ々ですが、その味に自己満足してます。
                   久米仙人

投稿: 安さん | 2013年2月25日 (月) 10時52分

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