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2015年2月 4日 (水)

今年も恒例の「自家製味噌作り」をやりました 家庭菜園報告 NOー339

鳥取地方は、今年の冬は比較的雪が少なくて、この時期にしては珍しく露地が現われています。
 今年も、先月末に「寒仕込み自家製の天然味噌作り」が終わりました。
参加者は「友人のNさん御夫婦とそのお友達の初参加Tさん友人Mさん何時もの友人O君我が家2人合計7名です。
Img_0117_800x600JA食品加工所「あぐりふれんず」を借りて衛生的で本格的?な作業です。
Img_0118_800x600*出来上がった自家製の麹です。
我が家の自家製天然味噌の原料には「無農薬栽培の米と自然栽培の大豆と天然赤穂塩」を使用してます。


◎自家製の手造り味噌造りの作業工程(全 3日間)。

  1)第一日目ー味噌用の自家製米麹の仕込み作業(約4時間)         
  2)第二日目ー米麹の手入れ作業と
大豆の煮豆作業
(約3時間)
  3)第三日目ー味噌の仕込み作業、麹の仕上げ作業(約4時間)。
 
〇材料米‐15.0kg(味噌用には約11、0kg)、大豆‐3.0kg
(18%)、塩‐2,5kg(15%)、麹菌‐1袋(20g)(今回は大豆と塩の量を減した)
○資材=味噌樽(20Kg入り)x2、ビニール袋(30L入り)―2枚、 エプロン、三角巾、タオル2枚、ゴム手袋、ビニール紐、 サランラップ
 *今回は味噌の仕込みの量を約22kg(約25%減)に減らして自家製麹の一部(約5kg)を取分けて人気の塩麹や甘酒等に使用しました。

「 1日目」                      
  ◎米麹の蒸し揚げ作業
Img_0053_800x600〇持参する物洗い米15kg(24時間程水に浸して置く)。大豆3kg、麹菌1袋
1)前日浸して置いた米15kg(1工程分)をザルに空け良く水を切りする。
Img_0073_800x6002)水切した米15kgを4個のセイロに分けて入れて蒸し器にに4段重ねセットする。


Img_0057_800x6003)米蒸し器の温度が均一に成る様に調整し、蒸し時間約25分間蒸す。
4)4工程分を4回にて蒸し上げて全作業を完了。    
 




**米麹の醗酵仕込み作業。

Img_0060_800x6001)一回分(15kg)の米が蒸し上がったら揉み台に広げ、人肌の温度《約38度》程度に冷ます、その後冷えた蒸し米を良く揉み解し広げておく(ゴム手袋使用)。Img_0066_800x600_2

Img_0062_800x6002)麹菌1袋(20g)を蒸米全体に均一に振り掛けて全体を良く揉み解して、麹菌が均一に蒸し米に混ざる様に全体を良く揉み込む。


Img_0065_800x600
3)その揉み込みが終わった麹米を消毒済みの麹袋に入れ発酵器へセットする。
その前に発酵器の底のトレーにお湯を8分目入れて(約40度に温めて)発酵器の保温用とする。
Img_0075_800x600_24)麹袋の上面を平らにし、センサーを挿し、上に消毒済みのタオル2枚を保温用に載せる。
  ○重要*「ヒーター温度34度*ファン温度38度」

Img_0064_800x600 

**煮大豆の準備(大豆を浸して置く)。

4工程分(大豆3㎏x4)を浸して2日目の煮豆の準備をする(水量は大豆の倍量が良い)。

     
2日目」           
  ◎大豆の煮豆作業と麹の手入れ(切り返し)作業 
                     
Img_0098_800x6001)大豆(約20~24時間浸したもの)の水を十分に切る。
Img_0083_800x6002)1工程分(3㎏入り)毎にネット袋に入れ一度に4工程分を圧力釜で蒸す。
3)圧力釜の温度と圧力を一定にする為に下方コック開け少しづつ水分を排出する(水分が残ると温度、気圧が上がらず蒸らし不足に成る)。
*設定温度―90~120度、圧力―0.5MPA以下)
*大豆の蒸し時間―40分間、後蒸らし時間―10~15分間。

Img_0097_800x6004)蒸し上り後は、大豆を専用の桶に入れ水分を充分に抜く。








◎ 麹の手入れ(切り返し作業)

Img_0085_800x600*前日の仕込みから約20時間経過した後に麹の手入作業(切り替えし)を行います。(出来が良ければ手入れ作業一度で良い)。
Img_0086_800x6001)麹袋を専用の桶に入れたまま麹の塊を解して醗酵のムラの無い様に均一に良く混ぜる解す、変色物は取り除く
2)切り替えし作業後、再度発酵器に入れ、下のトレーの温度を調整する、又雑菌が混入しない様に注意する。
3)再度、底部トレーに保温用の湯(38度程度)を入れ、温度設定をする。
* 設定温度 
ヒーター34度以下、 *ファン温度―40度前後(温度が上がり過ぎ無い様注意)
       **味噌作りの良し悪しは麹の出来不出来に拘っている。

「3日目」
  ◎味噌仕込み作業
 持参する物塩2,5kg、 味噌桶20gk入りx2、ビニール袋(30)2枚、サランラップ、Img_0096_800x600

1)一工程分の煮大豆3、0kg分と塩2,5kgを先に合わせ良く混ぜる(塩切り作業)。
Img_0102_800x6002)出来上がった米麹を更に良く解して味噌の発酵が良い様に均一にしておく。Img_0095_800x600Img_0119_600x800_2
*今年の自家製の麹も発酵が充分に出来て良い麹米が出来ました。

Img_0107_800x6003)麹米約14、kg分と塩切した(煮大豆+塩)全量を良く混ぜ合わせる。
Img_0106_800x6004)その混ぜ合わせた味噌塊をミンチ機かけ均一にミンチして味噌桶に仕込む。
Img_0115_800x6005)ミンチした味噌塊に空気が入らない様に良く潰し、仕込み桶(ビニール袋の中に)に仕込む、更に内側の味噌の天面にサランラップを被せ、その上に2,3cm厚さで塩(約1kg)被せて蓋をして空気を出し密封して閉じる。
Img_0116_800x6006)仕込み味噌桶は風通し良い涼しい場所にて約1年間保管し熟成させる。
*好み拠っては、この米麹系味噌は熟成早だしで一夏過ぎて頃に使用する人達も有ります。
Img_0072_800x600ak*今年の自家製味噌作りも全て無事に終わりました、初参加の方皆様ご苦労様でした、来年も宜しく願います。

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コメント

名無しさんへ
コメントを有難うございました。
恒例の冬のメイン作業が無事に終わりホットしてます。
 味噌作りは、材料や温度条件等でその都度変化しますので、何時も結構難しいですネ・・
然し、自家栽培の大豆を使って作った味噌は添加物が全く有りませんのでシンプルで大変美味しいですヨ・・これが本当の手前味噌ですが・・
又、新しい友達とのワイワイ言いながらの共同作業が何時も大変楽しいです。  
此れからもずーっと続けて遣るつもりです。  久米仙人
*再度のコメント、有難うございました。
 お手数を掛けました、処置して置きましたので、今後とも宜しく願います。   久米仙人

投稿: 久米仙人 | 2015年2月23日 (月) 10時38分

★久米仙人さんへ★
恒例の自家製味噌作りの仕込みが終わった様で、ご苦労様でした。
お友達のOさんと久米さんご夫妻のご指導で、新しいお友達4人でされたお味噌は美味しい出来上がり成る事と思います。(何時も器用なのに感心しています)

昔に母が作った味噌をおかずが無い時に熱いご飯の上に載せて食べた事をなぜか思い出しています。

投稿: | 2015年2月22日 (日) 15時34分

お邪魔します。

恒例の味噌作りが始まりましたね。
米麹も自分たちの手作り。
大豆も仙人様の自家製。
味噌作りをする気構えだけでも大変なこと。
これをいとも簡単に実行するところに感心しております。
7人の皆さまの汗の結晶が素晴らしい味噌に反映され美味しく仕上がることでしょう。
御苦労さまでした。

*龍山さん
 お陰様で今年の冬のイベントの味噌作りも無事に終わり、一息ついてます。
 毎回味噌作りに興味の有る新しい人を誘う様にして、 大豆、米は味噌を作る為に拘って無農薬で栽培しています。
幸いにも近くにJAの加工所を有料で借りられるので遣れますが、その設備が無かったら大変です。   
参考に為ればと出来る限り細かく載せてます。                 久米仙人

投稿: 龍山 | 2015年2月19日 (木) 09時45分

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