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2018年3月

2018年3月23日 (金)

自家製味噌作りです。 家庭菜園報告NOー384

鳥取地方は今冬は極端な程雪が少なく、未だ3月中ナノに梅の季節を越して桜の花の季節到来で春真っ盛りです。
 今年も恒例の「自家製米麹の味噌作り」を仲良しの皆さん(A、I、S、Yさん,我が家)達6人でで遣りました。
Img_0297_800x600*JAの食品加工所を借りての作業です
Img_2129_800x600*加工所の場内

Img_2184_800x600*味噌作りの仲良しメンバーです。





    
 味噌作りの作業(延べ日数―3)
 
  〇材料=米‐15kg、大豆‐4kg、塩‐2、5kg、麹菌‐1袋(11g)○資材=味噌樽(30Kg入り)1個、ビニール袋(50L入り1枚、サランラップ)
「 1日目」 ◎米麹蒸しと仕込み作業
Img_2141_800x6001)前日に浸して置いた米15kg(1工程分)をザルで良く水を切りする。
Img_2127_800x600「2)洗い米15kgをセイロ入れ、蒸し温度が均一に成る様調節して約25分間蒸す,4工程分全て蒸し作業を完了。




「**
米麹の仕込み作業。」

Img_2130_800x6001)一回分の蒸米(15kg)を直ぐに揉み台の上に広げ、人肌の温度《約38度前後》に放置して冷まして、その後均一に良く揉み解す。
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2)麹菌1袋(11g)を蒸し米の全体に均一に振りかけ、蒸し米全体に良く混ざる様に充分に揉み込む。
Img_2153_800x6003)麹菌を揉み込みした麹米消毒済み麹袋に入れ発酵器へセットする、消毒済みタオル2(保温用)を載せる。
Img_2135_800x600*注意点―発酵器の温度設定を保つ-重要。Img_2151_800x600
○「ヒーター温度34度、ファン温度38度」



Img_2145_800x600*大豆を水に浸
す作業。

*4工程分(大豆4㎏x4回分)を倍量の水に浸して置き2日目の準備をする。  




「2日目」 ◎大豆の煮作業と麹の手入れ(切り返し)作業                    

 
Img_2159_800x6001)大豆(水に約20~24時間程浸し)を十分に水切りし、4工程分を一度に圧力釜で蒸す、水切りが悪いと温度不足で蒸し不足の原因と成る。
2)圧力釜の温度と圧力の設定を一定に保つ。*設定温度―90~120度、圧力―0.5MPA以下)圧力釜の温度、気圧不足に成らない様に注意する。
 
Img_2171_800x6003)大豆の蒸し時間―40分間、後蒸らし時間―10~15分間、合計55分程蒸す。






 麹の手入れ(切り返し作業)」
〇麹米の手入れ作業   *前日から約20時間後(一回の手入れ作業)
Img_2155_800x6001)専用桶で発酵袋のまま麹米の塊を良く解して全体を均一に良く混ぜる、又変色や雑菌が有った時は十分に取り除く。
Img_2161_800x6002)麹手入れ後、再度発酵器に入れ、再度、温度設定を注意して発酵する。発酵温度は40度程度が良い、上がり過ぎ無い様に、(設定温度 *ヒーター34度以下、 *ファン温度―40度以下)

「3日目」    ◎味噌仕込み作業

 Img_2190_800x6001)先に一工程分の煮大豆4kg分と塩2、5kgを合わせ良く混ぜる(塩切り)Img_2166_800x600
 Img_2176_800x6002)出来上がった麹米約18、kg分と塩切した(煮大豆+塩)の全量約25.0kg
  を良く混ぜ合わせる。
3)その混ぜ合わせた物をミンチ機にて均一にミンチして味噌桶に仕込む。
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4)その時味噌塊に空気が入らない様に上から良く潰し空気を抜く、仕込み桶(30kg入り)に仕込む、
Img_2177_800x600*味噌の天面にサランラップを被せその上に2,3cm厚さの塩(約1kg)で覆って雑菌が出ない様密封し閉じる。Img_2182_800x600

5)仕込み味噌桶は風通し良い涼しい場所にて約1年間保管し熟成させる。

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