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2019年2月21日 (木)

今年も、皆さんで自家製の味噌作りです。 NOー393

鳥取県地方も今年は例年に比べて降雪の殆んど無い過ごし易い冬です。
 先日「自然栽培の米と無農薬栽培の大豆で自家製の米味噌作り」をしました。
今回は二回目の友人Nさんご夫婦とTさん、妻のお友達のベテランのIさん、Oさん、我が家A夫婦の7人で3日間楽しく作業を遣りました
 自家製味噌作りの3日間の作業の様子
Img_3259_800x600JAの食品加工所を借りて
〇材料=米‐16.kg、大豆‐3.kg、塩‐2.2kg(塩分約11%の減塩仕様です)、

Img_0301_800x600麹菌‐1袋(20g)
○資材=味噌樽(20kgx2個)、ビニール袋(40L入り)ー2枚,エプロン、三角巾、ゴム手袋、ビニール紐、サランラップ。 

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精米16.0kgを使用し米麹を約19.0kg作り、その内米麹約13.0kgを味噌作りに投入して、残り約 6.0kgはそのまま麹として「甘酒や塩麹用」に使います。


1日目の作業」
 
 
◎米蒸しと麹の仕込みと煮豆の作業。
Img_3201_800x600_2〇持参する物―洗い米16kg(前日24時間前に水浸して置く)、




 **麹米の蒸し作業Img_3208_800x600

1)前日に浸して置いた米16kg(1工程分)をセイロに分け蒸し器で蒸す。
Img_3207_800x6002)米蒸し器は温度が均一調節して約20~25分間蒸す。


 



**麹米の麹菌仕込み作業。

Img_3215_800x6001)一回分の米(16kg分)が蒸し上がったら揉み台に広げ良く揉み解し人肌の程度の温度《約38度位》まで冷ます。
Img_3221_800x6002)麹菌1袋(20g)を全体に均一に振りかけて全体に混ざる様良く揉み込む、この作業が味噌の良し悪しを決める重要な作業です。


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3)麹菌の揉み込みが終わったら麹米を発酵器にセットする。

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 4)発酵器の温度を34度ファン38度」設定する。





◎大豆の煮作業。

Img_3200_600x800日に1工程分(大豆3㎏x1)を充分な水に浸して一晩置く。
*今年はボイラーの作業効率を考えて第一日目に同時に大豆の煮豆作業も遣りました。Img_3218_800x600 
1)大豆(約20~24時間浸した)の水分を十分に切る、水切りが悪いと圧力釜で温度、気圧が充分に出ず煮不足と成りやすい。

Img_0361_800x6002)1工程分(4㎏入り)ネット袋に入れ全4工程分を一度に蒸す。
3)圧力釜の温度と圧力の設定を注意する。 
*大豆の蒸し時間―40分間、後ち約10~15分間むらす。



「2日目の作業」
◎麹米の手入れ(切り返し作業)
前日から約20時間経過後作業、通常1回の手入れ。
Img_3228_800x6001)専用桶で麹米の塊を解し、麹菌が付く様に均一に良く混ぜ醗酵のムラが無い様手入れする、変色物は取り除く。Img_0337_800x600

2)切り替えし後は再度発酵器に入れる


*ヒータ温度ー34度以下*ファン温度―40度以下に設定し、発酵温度は40度前後が適温です

「3日目の作業」

 
**自家製味噌の仕込み作業 
 Img_0371_800x600塩2.2kg、 味噌桶20Kg入りx2個、仕込みビニール袋、サランラップ、紐 

Img_3239_800x6001)先に一工程分の煮大豆3、kg分と塩2.2kgを良く混合わせて置く(塩切り) 
Img_3238_800x6002)出来上がった麹米約13、kg分と塩切した(煮大豆+塩を合わせた物)を全量均一に良く混ぜる。

Img_3242_800x6003)その混ぜ合わせた味噌塊をミンチ機にて均一にミンチする。Img_3245_800x600
4)ミンチした味噌を良く潰し空気が入らない様に仕込み桶(ビニール袋)に仕込む、天面をサランラップで被せその上に約塩500g(2,3cm厚)で蓋をし空気抜きて密封するImg_3250_800x600


Img_2182_800x6005)仕込んだ味噌桶は風通しの良い涼しい場所にて約1年間保管して熟成する。 Img_3253_800x600

**今年もお友達の皆さんと共に恒例の味噌作り作業も無事に終わりました、秋には熟成した美味しい自家製味噌の出来上がりが楽しみです。

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