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2021年2月27日 (土)

春一番、今年も恒例の自家製米味噌作りをしました。       家庭菜園報告 NOー412

鳥取地方は、年末から度々大雪にみまわれましたが、最近は4月頃の気温の日も時々有って穏やかな初春の季節です。
 今年も恒例の「自家製の味噌作り」を友人のYさん、Iさん,0さん,我が家2名の5人で遣りました。
我が家の「自家製の米麹味噌」は米は知人が作って居る無農薬無肥料の自然農法米と我が家の自然栽培の大豆と天然塩のみを原料に使っている自慢の手作りの米味噌です。
*JAの食品加工所を借りての作業です。
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 「米味噌作りの作業(延べ日数―3日)」

  〇材料=精米‐15.0kg、大豆‐3、kg(今回の我が家の仕込み分は約20%)、天然塩‐2、5kg(約16%)
、麹菌‐1袋(11g)
  〇資材=味噌樽(20Kg入り)1個、ビニール袋(40L入り1枚)、サランラップ、  殺菌用焼酎、
   *精米15.kgで米麹を約18.kg作り、その米麹は約12.0kgを味噌作りに投入、残り約6.0kgはそのまま米麹として「甘酒や塩麹用」に使います、

「 1日目」 ◎麹米の蒸し作業と麹仕込み作業と大豆の煮豆作業です。
   ◎麹米の蒸し作業。
1)前日に水に浸して置いた洗い米15、kg(1工程分)をザルに空け良く水を切りする。
 洗い米15kg(1工程分)をセイロ4個分け、蒸し温度を調節し約25分間蒸す,(併せ4工程分全て蒸し作業)。
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 ◎「米麹の仕込み作業。」
1)一回分の蒸米(15kg)を揉み台に広げ、人肌程度の温度《約38度前後》まで冷して、その後全体を均一に良く揉み解す。Img_6031-800x600
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2)麹菌1袋(11g)を蒸し米全体に振り、全体に良く混ざる様に充分に揉み込む(均一に塗布する重要な作業)。Img_6024-800x600
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3)麹菌を揉み込みした麹米消毒済み麹袋に入れ発酵器へセットする、滅菌済み保温用タオル2枚を載せる。
*注意点―発酵器の温度設定を保つ「ヒーター温度34度、ファン温度38度」-重要なポイント。 
。 
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  ◎大豆の煮豆の作業。
*前日に4工程分(一工程分の大豆4㎏x4回分)を充分の水にて浸して置く。
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 1)大豆(前日から約20~24時間程浸し)を水切りし、4工程分(約16kg)を一度に圧力釜で蒸す、Img_3218_800x600 Img_6036-800x600
2)圧力釜の温度と圧力を*設定温度―90~120度、圧力―0.5MPA以下)圧力釜の温度、気圧不足に成らない様に注意する
 
3)大豆の蒸し時間―40分間、その後蒸らし時間―10~15分間置く、合計時間を55分程蒸す、三日目に使用する

「二日目の作業」
          
◎ 麹の手入れ(麹の切り返し作業)
 *前日から約24時間後(一回のみの手入れ作業で)
1)専用桶で発酵袋のまま麹米の塊を良く解して均一に良く混ぜ全体の発酵を良くする、又変色や雑菌個所が有った麹は取り除く。Img_6053-800x600 Img_6049-800x600
2)麹の手入れ後、再度発酵器に入れ発酵温度40度程度(設定温度 *ヒーター34度以下、*ファン温度―40度以下)で発酵させる
発酵温度が上がり過ぎない様に重要で注意する。

「3日目」    ◎味噌仕込み作業
     ◎ 塩切り作業
 1)最初に一工程分の煮大豆約5,0kg分と塩2、7kgを合わせて良く混ぜる
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2)出来上がった麹米約11、kg分と塩切した7.5kg(煮大豆+塩)
  Img_6066-800x600を良く混ぜ合わせる、全量約20、kgの味噌が出来あがる。

3)その混ぜ合わせた物をミンチ機にて均一にミンチして味噌塊として味噌桶に仕込む。Img_6048-800x600 Img_6070-800x600 
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4)味噌塊を仕込む時に上から良く潰し中に空気が残らない様して腐敗を防ぐ為空気を確りと抜く、仕込み桶(20kg入り)
にビニール袋詰めて仕込み天面にサランラップを被せその上に滅菌用焼酎を撒き雑菌が出ない様密封する。
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5)今年仕込んだ味噌桶は風通し良い涼しい場所にて約1年間保管し熟成させ、一夏過ぎた秋頃からには食べられます。
**ヤット、今年も仲間達との恒例の自家製味噌作りが終わって一息ついて居ります

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コメント

龍山 さん
 御久し振りです、ご訪問有難うございます。
 今年も恒例の自家製味噌作り作業で、此れが始まらないと1年が始まりませんです。
 外作業も年々足腰に負担がキツイく経って来ましたので、少しづつ減らし気味に心掛けて居ります、のでブログ更新も段々と減り気味です。 久米仙人
 

投稿: 久米仙人 | 2021年3月29日 (月) 17時39分

久しぶりの訪問です。
毎年恒例の味噌つくりご苦労様でした。
今年も一年美味しい味噌が食べられますね。

投稿: 龍山 | 2021年3月29日 (月) 10時06分

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