自家製天然酵母で自家製パン作り。 家庭菜園報告NOー１６７

この時期、未だ天候が悪くて菜園作業が出来ませんので加工作業のみです。
　本日は自家製天然酵母を作り、そのエキスを使い「自家製山型パン」と「ピザー」を作りました。

◎作業工程（全体で約1週間）
＊第一工程
　　①果物の材料で天然酵母エキス作り。
　　　　　　　　ー約３-５日間（季節により異なる）。
＊第二次工程
　　②元種を作り　　　　　ー　約２日間熟成。
＊第三次工程　
　　③パン生地作り　　　　ー約３０分。
　　④発酵生地作り　ー約４時間（第一、二次発酵合計時間）。
　　⑤パン焼き作業　　　　　　　　ー約３０分。
◎主原料
　天然酵母用果物ーリンゴ、ミカン等（シーズンにより果物は様々）
　国産小麦粉　　　　　　ー約３５０ｇ
　塩ー約７ｇ、砂糖ー約１８ｇ、バター１０ｇ。
◎用具
　温度計、こねベラ、スケッパー、ボウル、小型秤、タイマ、オブンシート

１）果物エキスで自家製の天然酵母を作る。

＊天然酵母エキスの熟成には果実は「バナナ、レーズン、ブルベリー、リンゴ、プルン、夏ミカン等」が良好です。
＊天然酵母の熟成の条件。
ー適正温度は冬季は約３０度、
ー夏季は約２５度
ー熟成時間は季節により異なりますが約　　
　　３-５日間程。
ー熟成が進行するとガスが発酵するので時々ガス抜きをする。

＊今回は果物は「無ワックスのリンゴ」と「ハッサク」エキスを利用しました。









２）パンの元種を仕込む。
１）＊一次ー元種
天然酵母エキス＋国産小麦粉

熟成時間
ー約２０時間（冬季２５度ー約２４時間）









２）＊２次ー元種
　　一次元種＋国産小麦粉

　　熟成時間（冬季２５度ー約２４時間）




３）パン生地作り作業。
＊パン生地
材料
ー元種生地：１/２＋国産小麦粉
＋塩＋砂糖＋バター。

＊パン生地を良く揉み伸ばしと折込たたみ作業をして生地がダマが無く成り生地が切れ無く、薄く延ばしてグルテン膜が良く出来上がるまで繰り返す（約２０分程度）。



４）パン生地の一次発酵作業。

＊今回はオーブンレンジにて発酵作業
ー約３０度、時間ー４０分保温する。
＊一次発酵はパン生地が指で押さえて弾力のある穴が出来る状態が目安です。
＊ピザー用の生地は一次発酵終了したものを使用する。




５）パン生地の二次発酵作業（仕上げ発酵）。　　　　　　　　　
＊成型後ー約３０度で約２．０時間程オーブンにて発酵させる、水分の補給が大切。









６）パン焼作業（家庭用のオーブンレンジ器）
＊パン焼作業は
オーブンレンジで
ー設定温度１７０度、３０分間程度。

＊オーブンレンジでは山型パンは天面が焼け過ぎに成り、又底部が焼け不足に成り成りがちで難しいです。
＊自家製食パンは今回始めて作りましたが果物の香りと味が濃厚で何も付けずに大変美味です。
＊ピザーパイは自家製野菜のブロッコリ、タマネギミックスのツナ入りピザーです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
＊自家製ピザー生地は非常に柔らく果物の風味が有り好評です。　

自家製天然酵母でパン作り 家庭菜園報告 NOー１５２

本日は果実エキスで自家製天然酵母を作り、其れを使って自家製のパン手作りに挑戦しました。

◎全体の作業工程
　①天然酵母を作りー約３-５日間（季節により異なる）。
　②元種を作りー　約２日間。
　③パン生地作りー約３０分。
　④発酵生地作りー約４時間（第一、二次発酵合計時間）。
　⑤パン焼き作業ー約３０分。
◎主原料
　天然酵母用果物ーレーズン、リンゴ等（シーズンにより様々です）
　小麦粉、塩、砂糖、バター、牛乳、卵。
　アンパン用の直栽培小豆。

１）ドライレーズン、リンゴのエキスで天然酵母を作る。
＊酵母発酵には適正温度は、冬季は約３０度、夏季は約２５度。
＊果物は無農薬、ノワックスの勢いの良いの物を使用。







＊天然酵母エキスには果物は、バナナ、夏ミカン、ブルーベリー、プルーン、イチジク等が最適です。

２）パンの元種作り。
＊元種ー１）
ーエキス１：１小麦粉
放置約２０時間(温度約２５度）












＊元種ー２）
ー元種１：１小麦粉
約２０時間放置（温度約２５度）







３）パン生地作り。
＊パン生地
元種　１/2：１小麦粉＋塩＋砂糖＋バター
を良くミックスしグルテンの発酵を促すように十分に揉み込む。







４）パン生地の発酵作業。
＊一次発酵
ーパン生地を約３５度で２時間放置し十分に発酵させる。

＊保温機（発砲スチロールの箱等）で温度に注意して十分に発酵させる。




＊発酵終了後のパン生地。
＊指で押さえて弾力の有る穴が出来る状態が良い。
＊二次発酵（仕上げ発酵）
ー 成型（分割）後に
約３５度でやく１．５時間放置
＊オーブンを使用。




































５）パン焼き作業。
＊パン焼き作業の設定は
＊温度２１０度、５分程度が目安です








６）自家製手作りパンの出来上がり。

＊現在はオーブンの関係より小型種類のパンが中心ですが、徐々に中型食パン等に挑戦予定です。

初夏の気配 家庭菜園報告 NOー１３２

山陰地方は晴れ日が続きカラ梅雨の様で水不足が心配です。
高温では熱中症が心配ですから水分補給を心掛けて作業。
１）ジャガイモの第一回目の収穫。
 ＊４月５日、植え付けの、
ダンシャク、メークイン(各３ｋｇ）が約３ヶ月経ち少し早めですが一部の葉茎が枯れ始めましたので梅雨の長雨の前に、本日第一回目分を収穫しました。









＊今回ダンシャク、メークインの各約１/３の畝分を掘り。
収穫量はダンシャク約２０kg、メークイン２０㎏程。
昨年に比べてダンシャクは実の入りが大きさ、数量ともに良好でした。
＊上側がダンシャク。
＊袋とザル入りがメークイン。

２）カボチャに待望の実が付き始めました。
＊少し遅れ気味のカボチャが連日の高温で待望の実が入り急激に大きく育ちました、


＊日向はやとカボチャ



＊都カボチャ



＊自然交配での受精で各それぞれ4,5個程実が付きましたが、未だ実付きが安定してませんから気が抜けません。
＊整枝、芽欠き作業と敷き藁、追い肥と雑草取り作業中。

３）初夏のキャベツの収穫。
＊４月中旬に植え付け、
夏取り用キャベツが待望の収穫に成りました、写真の如く無農薬野菜（木炭酸酢液散布等対応）の現状です。
＊連日の害虫攻撃に耐えて実に立派な育ち振りで自画自賛ですが感謝状ものです。



**今年はカラ梅雨模様、水不足でホウレンソウ、レタス等の葉菜類がダウン気味です。